刘晓洪，成都人，在南京打拼20载，现任南京鸣狮吼味天下总经理、巴国码头重庆老火锅总经理。具有丰富厨政管理、菜品研发、餐厅管理经验。创立品牌有：洪门鱼传说、南京鸣狮吼味天下、巴国码头重庆老火锅等。多年来，他凭借着对消费市场的敏锐度、超前的学习力、丰富的行业经验被业内所认可，2023年荣获中国青年烹饪艺术家殊荣。代表菜有金汤甲鱼、宫庭套肚、豉油羊肚等。
以下为采访内容：
东方美食:您是从什么时候进入餐饮行业的？目前餐厅经营状况如何？
刘晓洪：我是1997年进入餐饮行业的，最开始接触的凉菜制作，负责菜品出品、摆盘，后来做到领班和主管，然后转型做热菜，当上了厨师长。再后来被领导提拔，开始从厨师长向经营者方向转型，从事经营管理大概6个年头了。在经营方面，因为疫情我转让了一家店，现在的精力主要放在主打南京菜风格的味天下以及重庆火锅特色的巴国码头这两个品牌上。目前餐厅经营相对稳定，为了迎合“消费降级”的变化，在打造火锅品牌时突出了菜品的价格优势，以大份单品+19.9元超值优惠为特色，吸引目标客群，市场反馈还不错。
东方美食:作为行政总厨、餐厅职业经理人，请您分享一下您的从业心得？
刘晓洪：我个人认为餐饮行业是一个对从业者要求非常全面的行业，不仅要具备基本素质和从业精神，而且还要根据市场的变化学习很多知识，培养自己多方面的能力。所以，私下我经常鼓励我的员工，让他们不断接触新鲜事物、学习新的市场规则和玩法，提高自身业务能力。
东方美食:您如何看待“消费降级”的现象？
刘晓洪：我认为疫情后，餐饮消费市场普遍处于一种比较疲惫的状态，“消费降级”的现象非常明显。作为老餐饮人，我认为应该去主动适应这种消费变化，学习和了解新的市场规则，及时调整打法。总体来说，我建议新的入局者没有大的把握还是应该暂缓入局，应该多观察一下。
东方美食:您出品南京菜多年，对于菜品创新有什么好建议？
刘晓洪：我认为菜品创新要从传承和引材两个方面做考虑。所谓传承主要是指经典菜品的传承，地道菜品的核心一定要做保留，在细节上突出新意；引材的创新主要是通过变换食材、工艺，保留当地菜品味型来进行。比如我们餐厅会引进一些如板蓝根苗这样的外地食材，在原有的味型上做菜品创新。我们味天下餐厅，位于社区周边，为了兼顾食材的丰富性、营养性，我们也会从各地搜寻食材，挑选一下欢迎度较高的食材做改良。餐厅推出的金汤甲鱼，选用的就是武汉食材，味型上选用南京当地的味型进行创新，这道菜的亮点在于“一菜两吃”，单吃和涮锅都可以，客人反馈非常好。
东方美食:马上要过年了，您这边年夜饭菜单准备的怎么样？有哪些建议？
刘晓洪：今年我们餐厅的年夜饭包间已经全都订出去了。关于年夜饭的菜单我通常会有以下几点建议：第一，食材的丰富性。凉菜、热菜，鸡鸭鱼肉要丰富全面，但菜式不要过多，以免影响出菜效率。食材品质好；第二，菜品寓意好、制作工艺突出新意；第三，突出菜品品质和性价比。年夜饭的选材要突出食材品质，菜品毛利控制在50-55%之间，更具一定的竞争力。
比如，去年我们餐厅推出了一道“八宝葫芦鸭”的菜品，无论是菜品寓意还是口碑上的评价都不错。
东方美食:对于明年的餐饮市场，您对入局者有哪些建议？
刘晓洪：我个人认为明年新的入局者会少一些，大家会更加谨慎一点。数据显示，截止到年底，今年全国餐饮累计新增350万家，其中倒闭的占了三分之一。所以，我个人建议明年投资餐饮的老板还是要以稳为前提，根据“消费降级”的趋势，调整市场打法，找到更优的供应链和产品链，适当降低餐厅毛利，把市场做到下沉，把利润反馈给消费者，市场的反馈会好一些。