本文删减版《蟹中千金“黄油蟹”》
原刊于《深圳航空》
2024年9月发布
[ Greedy ]
好吃是罪
“美食家”，
如果是句骂人不带脏字的话，
那黄油蟹脱不了干系。
“美食家”的罪恶，往往因为他们的包容和涉猎广泛。我还不到美食家级别，但我时常问自己一个问题“我愿意用多大代价换取吃上的自由？”
作为一个性格很怂的南方人，我承认，确实吃过一些不太普通的东西，譬如蝙蝠、水蟑螂、蜗牛卵…在海外吃饭，人家问我是否忌口，我一般开玩笑会说，我是中国人，没忌口（老外觉得中国人什么都吃）。国内吃饭，我会说，有，忌不好吃。这也不怪我。世界各地的爱吃之人在“食物链”上找乐子，那奔放程度，一直是辣眼睛的。无所不用其极倒不至于，毕竟我们也过了古罗马“生吃猴脑”和女真族“活烧鹅掌”的年代。
时至今日，令我都惊愕的是，嗜吃者已经不不满足于“虐他”，竟享受起了“自虐”的快乐，云南人吃见手青，日本人吃野生河豚，已经是耳熟能详的例子。不要瞎给广州人扣帽子，吃其实是没有地域的，我看福建人都活得好好的。岭南人只是在这季节吃黄油蟹而已，为那些生病了的怀孕“贵妇”如痴如醉。
高级的吃蟹法在“黄油蟹”身上破了规矩
相比以个大肉多为评判标准的西方人，我个人认为中国人在吃蟹这件事的美学层面上是更进一步的。而关于吃蟹的渊源，我个人觉得老香港人和老苏州人是最懂得蟹的，从挑上就已经是很“会”的了。20世纪90年代初的时候，蟹并不是以价格取胜的东西，一般挑螃蟹的大妈还在市场里拼命趁人不备狂捏螃蟹脚的时候。
吴岩在《江南名镇序》里对周庄螃蟹有一段描述：“念念不忘的，还有散乡的螃蟹，总觉得江南的螃蟹比苏北或安微的肥嫩鲜美，甚至认为周庄的螃蟹虽然没有阳澄湖大蟹名气大，论质量，其实有过之无不及。我小时候在鱼行‘观察’、“研究’过的。秋冬之际，鱼行里要对它储备的蟹进行一番鉴别筛选，留下最强壮的在严冬应市。他们把蟹从甏里一只只的拿出来，让它在平滑的八仙桌上爬行，凡爬行时八只脚悬空，肚皮不碰到桌面的方能入选。肚皮离桌面远的，就是腿脚有力，长得结实的铁证。”
到21世纪，香港人心中的“黄油蟹”，挑蟹的规矩就被完全打破了。黄油蟹是绝不能捏脚的，漏油就前功尽弃！也完全看不得腿脚有力，几近巅峰的黄油蟹，其实已经全身满油，鼓胀着浑身性感的油脂，稍有差池，就命悬一线。娇弱得不行！黄油蟹是有等级之分的，依次分为头手、二手、膏油、水油4种。头手，是顶级黄油蟹，蟹油已渗透蟹的每一个关节部位。
头手野生海黄油蟹，也称海油，比咸淡水交界处的稍逊，但也是奇珍。二手，就是头手挑剩下的黄油蟹，油色带红，关节没油，油香肉香稍不足，但已经是各大高级餐厅的“头牌”。原因还有，真正的头手最好在原产地吃，因为头手黄油蟹在运输过程中特别容易死，想象下病入膏肓的西施，老板们早先人一步吞入肚里。
二手蟹身上的油并没有完全散开，油中带有少许的红色硬膏，但口感已经够令人沉醉了。再次之的是膏油黄油蟹，比二手黄油蟹硬膏明显，油中带有结实硬膏。水油蟹是特别的，看着满当当的油，没有硬膏，但是开壳之后就发觉里面空空如也，怎么蒸膏都不会成形。所以，即使成为黄油蟹，“头手”才算是极品黄油蟹。
“旧时苏州宴席上是极少有整蟹的，因为掰吃既不雅观，又不合卫生之道。”王嫁句在《姑苏食话》里说。这在现代米其林餐桌上，也是合乎礼仪的。他还说出了另一番旧文人的“雅”：况且“螃蟹上桌百味淡”，螃蟹一上，其他美味佳肴相形失色。还有一个原因，就是掰吃整蟹时往往冷场，食客都只顾啄啄剥吃，无暇再作谈笑。宴席不上整蟹，但可以做成雪花蟹斗、清炒蟹粉、蟹粉豆腐等等，让客人一尝蟹味。但到黄油蟹身上，我觉得这些规矩就完全破了。黄油蟹连蒸煮时，规矩也在“不破”。
什么是“头手”？
说起黄油蟹，有很多关于地域的说法，我个人觉得不太准确。黄油蟹其实是两千年左右，因为香港美食家的发掘，成为粤港等地新兴养殖和食用的名贵蟹种，有"蟹中之王"的美称，价钱也是全球众蟹之冠。
我为了拍摄《食野中国》的黄油蟹篇，去了两回产区，上一次在口罩期间，没有采集到真正的“头手。而在最近，台风过境后，我去南沙赌了一次运气。这次老饕人人馋的全油成色总算有了。黄油蟹一期一会，要吃到，本来就要靠天时、地利、人和的三重福气。
“黄油蟹”是螃蟹里的坚强孕妇，望夫崖一般等待情郎。暴晒美肤后，蟹黄融化，金黄蟹油流淌到关节微小处，到通体油光锃亮，只等到了爱吃的情郎。黄油蟹的蟹掩呈现青黑色的，说明成熟了，要么走向餐桌的辉煌，要么自然走向蟹生的尽头。
香港人最早发现黄油蟹的地方，是在广东的深圳。黄油蟹生长在咸淡水域交界地区。以前一般来说，在深圳，福永、沙井、流浮山、白石洲四个地方的黄油蟹是最好的。现在福永已经因为改建成机场，这个黄油蟹产区就消失了。除此之外，台山的黄油蟹品质也是上乘的，当地人或会称其为“油奄蟹”。另外，中山、番禺、东莞等地也少有分布。现在倒是广州的南沙是最负盛名的，因为新荣记几乎包了顶级的货品，从此也声名远播。
我吃过头手的黄油蟹，“黄油蟹”的意思并不是说它长得黄，像黄油的颜色，而是形容它在嘴巴里面化掉的这种跟黄油一样的状态，满口鲜甜清香。而我不习惯吃肉蟹脚的人，主要是麻烦还没什么肉，一到“黄油蟹”身上，就完全妥协。黄油蟹的蟹脚肉是很难从壳上剔下来的，不过有趣的是，蟹脚在油脂的浸润下，有特殊的脆。特别是油焗的蟹脚，肉薯条一样，香得人唇齿发颤。
五年前的一个炎夏，我介绍蒋友柏与阿里市场官董本洪会面。那个特殊的晚餐，我就定在新荣记。我询问那时的店长杨天平总有没有什么不寻常的东西。她说，也许有黄油蟹，但不保证有。黄油蟹的前身是膏蟹，其实就是雌性青蟹。不同之处是，头手黄油蟹周身呈近乎流油蛋黄的色泽，蟹盖、蟹爪关节处都可透见黄色油脂。中间的蟹黄是奶黄起沙一样的质感，靠近蟹身的部分十分丝滑，满口甘香。蟹黄厚实，可以用勺子挖着吃。
黄油蟹的这个美貌“孕妇”在每逢炎夏产卵季节，会栖身于浅滩中，当退潮或水变浅时，猛裂阳光使水温升高而让蟹受到刺激，令蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，使整只蟹都挤满黄油，从而令蟹身呈现橙黄色，所以被称为黄油蟹。
黄油蟹每年的产季基本只从七月中旬到九月中旬，美味时间非常短暂。所以，有人说黄油蟹“一匙黄油值千金”，一点都不假。那个饭局恰逢七月末，那时候在新荣记“黄油蟹”也属于金字塔尖的食材，早上五点就挑蟹，从深圳福永空运来的黄油蟹，那时候一只头手约一斤六两的黄油蟹就至少是人民币两千五一只了。肉蟹价格，一般跟黄油蟹一般相差20倍。
其实，黄油蟹本身就是一只普通青蟹。但1000只青蟹里，只有1-3只有几率变成黄油蟹，还非得鬼月抓住机会，否则当年饕餮的缘分就尽了。盂兰盆节有一个食物上的禁忌，就是不能供奉螃蟹，说是螃蟹会抓花鬼的脸。那鬼都不知道怎么养成的黄油蟹只能勉为其难让我享用了。鬼应该泄愤了，因为螃蟹遇到了永恒的冤家——人类。
大部分的母青蟹蜕壳后，就会向膏蟹进化。只有极少数，因为膏油积聚过多，被日头晒到膏黄全化，流淌到每一处母蟹的肌肤和骨骼，日光一照像蜜蜡一样润，就是黄油蟹。
顶级黄油蟹，蟹油已渗透蟹的关节部位、每一只蟹脚，“黄蜜”分布均匀、饱满、橙黄、透明。顺手折断蟹脚，黄油志得意满滴出。“黄油”多到从蟹脐中挤出来，每只都是黄澄澄娇滴滴的。
据说以前不少捕蟹者捉到黄油蟹都会摆鬼脸，因为卖不上好价格。直至2004年被美食家挖掘成蟹王，黄油蟹价格猛涨。优质的黄油蟹，起码千元一只。
不知道的，都是玄学，知道的，才说是科学。按照产出率来说，我特别去了趟黄油蟹在广州南沙的核心产区。养蟹三十几年的财叔，早已经打破了黄油蟹的微小概率，他用起码五成出产率的自信告诉我：“珠江口口岸，咸淡水交界处的温度、湿度是比较适合黄油蟹生长的。天气过于闷热也不行，雨下得太多也不行，黄油蟹它对温度和湿度的要求都很特殊。要出产率高，从蟹苗开始，就要干预。收蟹苗的时间非常有讲究，最好是大潮水来之前。刚好小螃蟹在上一个潮尾的时候蜕了壳，蟹壳的软硬度刚好适合运输，也不会容易磕碰，也不容易碎，有柔韧性。再加上常年对蟹的一些观察和其实也是悉心的照料，才让这些螃蟹的出产率拿到这么高的。”我像个啄木鸟一样点头，自从跟他去蟹塘捞过黄油蟹之后，我才知道，财叔是拿“白蚬”贿赂黄油蟹的，怪不得蟹那么漂亮。
黄油蟹其实不是养出来的，我个人觉得概率低到和老天买彩票差不多。很多人说黄油蟹的产出是个谜，这个谜是需要专业人士破解开之后，才能说“养”。螃蟹本身的出产率就低，然后导致了如果螃蟹的基数足够大，才有能力和资格可以挑出中国最好的黄油蟹，因为独天得天独厚的自然因素占到很大一部分。
财叔的蟹塘原来在福永的核心产区，后来慢慢迁移到了东莞，现在又选择到了现在的风水宝地。经过常年累月的经验，黄油蟹一般只在台风前后收成，据他说，水里盐度大概是1立方米1.004千克。温度是30度至32度，最适宜的。
早些年由于价格高昂，而且黄油蟹的存货期短，运输过程风险高，所以市内供应黄油蟹的酒楼也不多，主要集中在一些以香港食客居多的粤式酒楼。现在，内地不少像新荣记之类的顶级餐厅都有提供，只是需要预定而已。
吃完中国顶级黄油蟹的晚上，我做了个梦，梦有AB两面。
A面：人类渴望自由的欲望是无止境的，这是我看完这届法国奥运会的感觉。艺术也许是突破人类认知边界的法外之地，这里的“法”我指的不是法律，只是约定俗成的人类常规认知状态。但艺术同时也是个多棱镜，展现人类欲望的多面，控制得好叫“伊甸园”，控制不好叫“索多玛”。但自由总是诗意的。所以屡禁不止的法国菜烤圃鹀，是可以被原谅的。
B面：《周处除三害》里尊者说的：“一无所有不好吗？”植物也是生命，修仙的话，吸风饮露也能活着。这很好，除了虚伪。
从更高层面说，美食是艺术，也是信仰。但本质上说，吃东西就是一种本能，在自然状态下，没有对错。起沙的蟹黄入口，蟹我两化的那一刻，我决定先做个人，然后学会看淡。
有黄油蟹是开心的一天，没有，也一样。
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神 婆 问
你 喜 欢 黄 油 蟹 吗 ？
“好吃地让人为难。”
——《入殓师》
Food Bless You！
《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人