莲合香酥鸭烹制方法
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烹制莲合香酥鸭的步骤如下：
首先，处理鸭子：宰杀后进行“起全鸭”处理。百合洗净后用沸水浸泡约20分钟，与莲子一起焯水3分钟。猪肉和香菇切成0.8厘米见方的粒，猪肉放入沸水中氽烫后捞出备用。
接着，炒制馅料：在旺火的炒锅中加入花生油，加入姜米、百合、莲子、猪肉粒、香菇粒和火腿粒炒匀。烹入绍酒，加入适量二汤和精盐，炒成馅料后盛出备用。
将馅料填入鸭腔内，从颈部开口处塞入，用绳扎紧。鸭子放入沸水中煮至皮发涨，洗净细毛，用铁针在鸭脊扎孔以便透气。然后，将鸭子放入瓦钵中，加入调料，包括二汤、精盐、绍酒、大料、姜和葱，放入蒸笼蒸2小时至软烂，取出后去掉调料，滗出原汁250克。
蛋液与干淀粉混合成糊状，均匀涂在鸭身上，再粘上剩余干淀粉。炒锅烧热，加入花生油至七成热，中火下鸭子炸至金黄，捞出放在长盘上。
剩余的油中，炒制郊菜，加盐、二汤至九成熟，沥水备用。接着，炒锅再放回炉上，加入花生油炒郊菜，调入适量湿淀粉勾芡，炒匀后放在鸭子两旁。最后，将鸭原汁、酱油、味精、芝麻油和花生油混合，调稀勾芡，淋在鸭身上，完成莲合香酥鸭的制作。
扩展资料
莲合香酥鸭，选珠江三角洲所产的麻鸭为主料，用莲子、百合为辅料，采用“炖”法烹制而成。《广东通志》云：“香山（中山）、顺德、番禺、南海、新会、东芜之境，皆产一虫，曰蟛蜞，食谷之芽，为农害，惟鸭能食焉。故天下之鸭推广南最盛。”这些地方所养的麻鸭，品种优良，颈短身宽，肉腴细嫩，味美香醇。 此菜先炸后炖，软烂酥香，汤汁鲜美，是冬令时菜，滋补佳品。
