大米制饴糖制作方法
发布网友
共1个回答
热心网友
制作大米制饴糖的步骤如下：
首先，准备配料。选用50千克的大米，早稻米、晚稻米或碎米皆可，杂交米为最佳选择。将大米和2-3千克的大麦置于28-30℃的室温下催芽，芽长1.5-2.0厘米时，将它们粉碎成浆备用。注意芽子要白嫩，分叶的芽子不适合使用。
接着进行蒸料过程。将大米放入水缸或木桶中浸泡1.5-2.0小时，反复搓洗后捞出，用清水洗净，沥干水分。将泡过的米放入大木甑中蒸煮70-100分钟，直到米粒熟透。然后将米饭取出，放入清水缸中浸泡约10-15分钟，待饭粒膨胀后取出，再次上甑蒸煮1.5-2小时，确保米饭软硬适中。
接下来是作坯阶段。将熟透的米饭倒入木桶中摊开，待稍微冷却后，均匀地撒上麦芽，与米饭充分拌和。在米饭还未完全冷却时，迅速倒入缸中密封发酵。发酵过程中，需密切关注温度，避免随意揭开盖子。经过12小时的发酵，料坯基本完成，接着加入65千克的开水，搅拌均匀，再密封1-2小时，直到坯料上浮。
最后，进行浓缩。将发酵后的坯料过滤取汁，去除浮渣，然后放入锅中。在浓缩过程中，前期火力要大，后期转为小火慢熬，边熬边搅拌。当汁液变稠，呈现金黄色时，立即熄火，这样制得的饴糖就完成了。
