路边卖的冰糖雪梨为啥那么红？
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发布时间：2022-04-22 00:05
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时间：2023-09-01 05:36
冰糖梨罐头放置一段时间颜色发红是正常的氧化反应，梨中的亚铁离子氧化成铁离子，并没有大碍。就像你切开一个苹果放置一段时间后表皮变成褐色是一个原理。冰糖梨罐头在加工过程或在贮藏运销期间，常发生变色质量问题。变色主要也是酶褐变及非酶褐变引起。非酶褐变中，包括美拉德反应 、焦糖化作用、抗坏血酸 氧化作用。此外，某些金属离子(如铁、锡、铜等)及花色苷 色素等，也是引起变色的因素。
防止变色的措施：(1)选用含花色苷色素及单宁 低的原料品种。(2)选用成熟度高的原料加工，如梨原料成熟度越低，其酶活性 越大，引起变色越严重。(3)加工过程，对梨等水果，去皮或切块后迅速浸泡在水、食盐液或稀酸液中护色。此外，梨抽空时，防止真空度 的波动及果块露出液面百度知道
糖水梨罐头加工中变色的主要因素有哪些？
2283许多水果类罐头在加工过程或在贮藏运销期间，常发生变色质量问题。变色主要也是酶褐变及非酶褐变引起。非酶褐变中，包括美拉德反应 、焦糖化作用、抗坏血酸 氧化作用。此外，某些金属离子(如铁、锡、铜等)及花色苷 色素等，也是引起变色的因素。防止变色的措施：(1)选用含花色苷色素及单宁 低的原料品种。(2)选用成熟度高的原料加工，如梨、苹果、荔枝、香蕉等原料成熟度越低，其酶活性 越大，引起变色越严重。(3)加工过程，对梨 等水果，去皮或切块后迅速浸泡在水、食盐液或稀酸液中护色。此外，苹果和梨抽空时，防止真空度 的波动及果块露出液面。(4)桃、杨桃 等水果，装罐前根据不同品种要求，采用适宜温度和时间进行热烫以破坏酶的活性和驱除组织中气体。苹果、海棠等抽空较好。(5)在糖水 中加入适量的抗坏血酸，对冰糖雪梨罐头，有防止变色效果。但需注意抗坏血酸脱氢后有对空罐腐蚀及引起非酶性褐变的缺点。(6)柠檬酸 、苹果酸等有机酸能降低罐头内容物pH值 ，从而也能降低酶褐变的速率。例如桃、梨等水果去皮后，特别是用碱液去皮的桃，浸在适宜浓度的柠檬酸中，不但有降低pH值抑制酶褐变和非酶褐变的作用，而且还有螯和酚酶的铜辅基作用。(7)缩短加工流程，减少加工过程中的受热温度和时间(包括杀菌)。杀菌和冷却必须快速，以采用连续转动杀菌和冷却机较好。(8)糖水调制应煮沸，随配随用，避免蔗糖 转化。(9)控制仓库贮藏温度。温度低，变色慢。(10)在加工过程防止与铁、铜等工器具及碱接触，并注意加工用水的重金属含量要符合饮用水标准。。
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时间：2023-09-01 05:37
冰糖梨罐头放置一段时间颜色发红的原因可能是以下几个方面：
1. 酶褐变：梨罐头中的酶类物质在高温下氧化会导致变色。
2. 非酶褐变：包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸氧化作用等，这些反应会导致罐头中的蛋白质和糖类物质发生变化，从而使颜色发生变化。
3. 金属离子：某些金属离子（如铁、锡、铜等）可能会与梨中的物质发生反应，导致变色。
4. 花色苷色素：梨中含有的花色苷色素在氧气和酸性条件下会发生变化，导致颜色改变。
总之，冰糖梨罐头放置一段时间颜色发红可能是由于多种因素共同作用导致的。为了防止这种情况发生，可以采取一些措施，如在加工过程中避免酶褐变的发生、使用无污染的包装材料、避免光线照射等。
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时间：2023-09-01 05:37
许多水果类罐头在加工过程或在贮藏运销期间，常发生变色质量问题。变色主要也是酶褐变及非酶褐变引起。非酶褐变中，包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸氧化作用。
此外，某些金属离子(如铁、锡、铜等)及花色苷色素等，也是引起变色的因素。
