鱼茸类菜肴的制作关键?
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发布时间：2022-04-26 01:08
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时间：2022-06-19 04:58
中餐烹饪当中,鱼茸菜肴又称鱼糁菜肴、鱼泥菜肴,它是以鱼肉为主要原料制成茸泥状体后添加一定的辅料(如:猪大油、鸡蛋清、盐、淀粉等原料),然后将其根据成菜的要求制作而成的一类菜肴。在中餐烹饪中,鱼茸菜肴可以做成各种形状、滋味、口感的菜肴,其品种变化多样,而且往往都是一些高档的、技术难度较大的菜肴,因此鱼茸菜肴自古至今都是烹饪人员技艺水平的一种体现。其是在中式烹调师的技能鉴定考核和一些社会烹饪大赛中,经常出现鱼茸菜肴的品种,还有就是近几年的中职类的烹饪大赛中鱼茸菜肴也不断的出现和创新。因此鱼茸类菜肴鱼类品种的选择和制作方法是否恰当等就显得十分关键。1鱼蓉类菜肴原料1.1制作鱼茸类菜肴原料鱼的选择原料是一个菜肴的制作关键,而制作鱼茸类菜肴,原料鱼的选择也非常重要。制作鱼茸类菜肴,原料的选择一般分为两类:一类是淡水鱼类;一类是海产鱼类。淡水鱼类购买方便南北方都能购买到且价格较低一些,但是淡水鱼刺多且土腥味较重,制作过程中需要进行过滤和去腥处理。海产鱼类的刺少且鲜味比较足,加工起来也比较方便更适合制作鱼茸类菜肴,但海产鱼类相对有一些内陆地区不容易购买到、价格也较贵。1.2鱼肉制作鱼茸时机的选择制作鱼茸类菜肴的时候并不是原料越新鲜制作菜肴的效果越好,其实制作鱼茸的鱼肉并不是越新鲜越好,而是掌握好制茸时机才是保证菜肴质量的关键所在。因为鱼刚死时其肉处于僵直期,PH值下降、持水能力较低、肌肉的延伸性差、口感粗糙、易影响鱼茸制品的弹性和嫩度;而鲜活的鱼肉延伸性较差、吃水量小、制成的鱼茸缺乏黏性和弹性、成品质感较老、切面较粗糙,所以鲜活的鱼肉不适合用来制茸;鲜活的鱼肉放置一段时间(2-6小时)后,处于成熟阶段的鱼肉,肉质地会变的疏松,持水性也会相对增强,制茸也更便于操作,呈鲜物质也逐渐分解,风味显著增加,所以处于成熟阶段的鱼肉适合制作鱼茸类菜肴。2鱼肉的修整与制茸2.1鱼肉修整制作鱼茸对原料要求很高,应无骨、无皮、无大刺、无筋络,因此在制茸前应对原料进行修整,需先去尽骨、大刺、皮、筋络,根据成品特点去除鱼肉当中的红色鱼肉,然后入清水中漂净活血。不能在粉碎以后再漂洗这样对下一步的制茸和加水量不容易控制。2.2传统方法人工制茸传统人工制茸即人工排斩(捶茸),其特点是速度慢,效率低,茸较粗糙,能将鱼肉中的筋络及碎刺斩到底层,最终去除掉一部分,相对此方法便于掌握不容易出现失误。2.3机械制茸机械制茸的特点是鱼茸较细腻,黏性强,吸水量大,方便快捷,但易残留筋膜及碎刺,而且机械运动速度较快,与原料间产生剧烈的磨擦,温度易升高,会使原料中部分肌球蛋白变性,降低鱼茸的吸水性和持水性。3调辅料的添加及搅打上劲3.1调辅料的添加鱼茸菜肴添加的调辅料对鱼茸菜肴的质量起到至关重要的作用。制作过程中添加的调辅料主要有:水、盐、蛋清、猪大油、淀粉、食品添加剂等。3.1.1水的添加应先加水后加盐,开始打水时应该分多次少量加入,并且顺一个方向搅拌。若一开始一次性打水过多,就会出现打不进水的现象。这是因为鱼茸颗粒之间让水隔离,缺少粘性,鱼茸随水而转,颗粒间产生不了摩擦,搅拌对蛋白质起不到强烈的振荡力,鱼茸就不会变稠,粘性也不会增加,不但延长了调浆的时间,还有可能导致鱼茸菜肴制作失败。若分多次少量的进行打水,鱼茸掺水后变稀,但通过搅拌又变稠,多次反复,打水量有所增加,做出的成品也大不相同。3.1.2盐水的添加当鱼茸打水恰当时,我们就可以加盐搅打上劲了。根据蛋白蛋变性的原理,盐能增加蛋白质的粘度与相互间的拉力,使蛋白质凝固。在加入盐后打水比较稀的鱼茸会因盐的加入被搅打的更稠更有粘性。在鱼茸制作中,无盐则鱼
