潍县的潍县小吃
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潍县豌豆黄的诞生是京城餐饮文化渗透的典型一例。
据文献介绍，豌豆黄是京城的名小吃，后传入清宫，成为御膳中的上品。京城豌豆黄颜色浅黄，细腻凉甜，入口即化。前人曾用诗赞美它：“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”京城豌豆黄是由豌豆沙、白糖、枣汁熬制后冷却，自然凝固成固体，再切成菱形装盘食用（类似现代潍坊的绿豆糕）。京城做官者把这一名吃传到了潍县，聪明的潍县人很快就学会了，而且做了创新，他们在京城豌豆黄的外面包上了一层面皮，形成了一个长方形的豆沙包，一可解决了易碎与不好拿的缺憾，二可让更多的人所接受，因成本降低了，价格自然便宜。豌豆黄的消费对象主要是官宦、乡绅、商家等有钱人家当夜宵食用。所以每当夜幕降临，挎着箢篼，提着灯笼，沿街叫卖豌豆黄的喊声不断。从清光绪前就一直叫卖声为“豆沙瓤的豌豆黄！”但到了清光绪十四年后，潍县来了个贪官县令杨耀林（字静轩），它大肆收敛钱财，榨取民脂民膏，百姓骂他为“杨大钱叉子”。他做贼心虚，当他听到卖豌豆黄的喊声“豆沙瓤”后认为是喊“都杀杨”，既怕又恨，下令要把卖豌豆黄的人全抓起来，从此后，吓得卖豌豆黄的人改喊：“一包糖的豌豆黄！” 著名米线艺人谭以振（1914—2001）家住西南关。米粉的制作过程大体如此：在春节前就把小米泡在几个大缸内，每天换水倒缸，一直到二月开始加工，先用水磨磨浆，过箩，米渣磨二遍，用布袋装浆挤出水分，晒干搓碎，合成面团，反复搓揉，然后用和乐床子轧制出直径2.5毫米的细长条，下锅煮熟，捞出晾凉，即成微*的米粉。谭以振用头顶着大簸箕到各饭店去送，父亲到南门上卖，弟弟谭以兴到沙岭子上卖。饭店用米粉做成的凉菜叫麻汁米粉，可上大席，即用茼蒿加麻汁、醋蒜拌成；还可做大虾米粉、芥末米粉、鸡丝米粉、肉丝米粉等等。由于米粉特别筋道，所以备受食客欢迎。到了五月端午前后因为热易发馊而停止生产。据说，当时市蔬菜公司的领导们专门派人来学习这门手艺，但因工序过于复杂，活也太累，派来的人不乐意干，辞职而走，传授手艺的计划落空，造成这门手艺失传。前在东关杨家牌坊的毛姓人家也曾作过米粉生意。
江南的名吃改头换面为北方人所用，这里面很可能与多名潍县人在南方做官有着密切的关联。更不可否认的市潍县人心灵手巧，有着自己独具匠心的传统。 包子作为主副食合一的食品以其食用方便而在中国大受欢迎。各地的包子都有自己的特色。潍县包子则以其制作精细、花样繁多而久负盛名。有位济南的拳师来潍坊品尝了潍县包子后，曾夸奖说：“潍县包子赛过济南的狗不理和草包（两家知名包子铺；赛，济南土话，好的意思）！”遗憾的是，潍县人品牌意识太差，复盛馆包子、会仙楼包子、刘珠包子、张三包子等名牌包子皆成为过眼云烟。
老潍县的包子分烫面、发面两种。烫面为肉丁灌汤；发面做成什锦包子，分肉馅、素馅（豆腐、鸡蛋、粉条、蔬菜）、枣泥馅、脂饼馅、韭菜馅、大虾馅、河蟹馅、全馅（海参、蛋糕、木耳、海米、粉丝等）、水晶馅（大油、白糖、玫瑰酱、核桃仁）。潍县的大虾包最具*力，个个顶上渗透出红红的虾油，大虾段脆嫩鲜美，食后回味无穷；韭菜包子靠火候掌握得好，咬一口，韭菜碧绿且油光发亮，肥肉丁与韭菜有角有棱，让人一看就大开食欲。老字号有规矩，做不到不塌垮、不倒作，包子发面不好，宁可不卖，不决不砸门市。 潍县乡下火烧与杠子头
历史上潍县有大批的农民利用农闲的时候来做面饼，借以增加一点微薄的收入。他们用木杠子来压面，全是死面，把面和的非常硬，火烧为圆形、周围厚中间薄，一面凸，一面凹，成型后，细火烧熟，因为是乡下人做成的，城里人叫它“乡火烧”。于河镇流饭桥村的乡火烧最出名。每逢集市，他们用专门做的长条框子盛着火烧挑到大集上卖，各商号及大户人家都买上几筐火烧存在家里，一不怕霉，烩着吃也方便；二是为了省钱，因为火烧与面粉一个价（农民主要为了获取麸子及很少的水头）。随着时代的发展，城里人也打起了烧，也用杠子来轧面，这是一种呈圆形像馒头、周边带有五各翅子的火烧，用死面与发面混合制成，名字叫做杠子头火烧。潍县的小孩满月剪头时，有买火烧，撒铜钱的习俗；寓意孩子长大后“头皮硬，运气好”。
杠子头火烧的名字由此而得。吃刚出炉的杠子头火烧，就着花生米，越嚼越香。杠子头在潍县独有，可以说是潍县人的骄傲。但这种火烧已经在潍城内见不倒了，相应代替它的是乡火烧。但是，乡火烧不再叫乡火烧了，而叫杠子头了。
肴肉，一般指煮熟的猪头肉带皮的前膀肉。在人们的习惯概念中，肴肉为下酒准备，带有胶汁且红润的熟猪肉。扬州富春茶社、镇江宴春酒楼制作的水晶肴肉，肉色鲜红，胶汁晶莹，肉质香醇成为淮阳菜系中脍炙人口的美味。邓家肴肉的质量完全不逊色于这些知名大店名馔。据邓家的四女儿邓华女士讲，她家的肴肉制作主要由母亲掌握，母亲是一个聪颖、勤快的人，娘家是上虞河村，当时是屠宰专业村，也算是门里出身。她非常要干净，每套猪下货要洗三四遍，严格按照祖传配方添加调料，老汤锅中每天必须添加红曲。据史料记载：“邓家肴肉出锅后色彩鲜艳、嫩烂香透，味道醇厚，用刀切开层次分明，肥瘦有致，内外红润，让人垂涎欲滴。”由于历史的原因，邓家肴肉一直处在家庭作坊中生产。合作化后，也没能扩大生产，1960年老人辞世后，这家知名的老字号就销声匿迹了。 在老潍县有一种久负盛名的大众食品——锄刃。即用小豆腐包成的一种皮特薄的包子，不过已经绝迹。据老人们回忆，老潍县包“锄刃”的高手全部出自潍城西关街办的于家村。于家村前大都是以种菜为生，大量的蔬菜叶子晒干后储存起来；到了冬初农闲时，菜农们就开始包“锄刃”进城销售，用的面粉全是最好的“起面”，用黄豆、菜叶做出的小豆腐又白又香，用油一炒，加上香菜段与盐，拌成馅子；擀出的面皮几乎像白纸一样薄；包子不拿褶，弯弯的形状像锄地用的锄刃，所以起名叫“锄刃”；在蒸熟时，由于皮太薄，隔着皮子就能看清里面的馅；先要用扇子将包子皮扇得稍硬后才能往外拿，拿出两个包子合成一对以保证不破，这种精湛的技术不愧为潍县一绝。
