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玉米种子的结构包括种皮、胚和胚乳,胚乳是储存营养物质的场所,胚是种子的主要部分,是由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分组成;玉米种子的子叶只有一片,这是单子叶植物和双子叶植物种子的重要区别,而双子叶植物的种子,胚具有两片子叶,一般没有胚乳,子叶储存营养物质.
故答案为:胚乳;一