如何腌制出人人都爱的咸菜?
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说到咸菜，潮汕人最熟悉不过了。俗语说“潮汕有三宝，鱼露，咸菜和菜脯”，这三种食物在潮汕人的餐桌上都有着举足轻重的地位。普通家庭可以怎样腌制咸菜呢？1,首先将包心芥菜切小块洗干净，沥干水分，加粗盐腌制24小时，这样不但可以去除芥菜的水分，还可以消毒，杀灭一些有害的细菌；2,把盐水倒掉，加入凉白开,少许白糖，放入切碎的南姜，要让芥菜全都浸泡到哦，盖上盖子；3,发酵，一般是15-20天。完成发酵的咸菜，已经褪尽青涩，变得金黄晶莹，尝起来则酸中带咸、酥脆可口。酸咸菜是每位潮汕人最为牢固的味觉记忆和味蕾偏好之一，每次回家都会吃到妈妈腌制的咸菜，记忆犹新，回味无穷。
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酸菜吃起来酸爽可口，大家都很爱吃，可是又担心市场上的酸菜不大安全，那么怎么自己做酸菜呢？下面我来和大家分享一下做酸菜的方法。（我家是南方农村的，做的方法可能跟大家略有不同）1.将要腌制的芥菜清洗干净，需将芥菜里的沙子洗去，。（洗完后，可根据喜好选择将芥菜分成小块的)然后晾干，2.将晾干的芥菜放在太阳下面曝晒，把叶子还有杆晒软了，晒成软软的那种，这样子比较好对折，3.把芥菜折起来，并用芥菜叶把芥菜卷一下，再放进准备好的框里面。4.准备一个干净的缸（缸腌出来的咸菜比较好吃，有味道，用其他的容具也是可以，但是没那个味道，尽量不要用塑料的，因为有的塑料桶直接不保证！会有致癌物！）再准备一把炒熟的大米备用！烤几个番薯备用。5.缸的外壁用烤的番薯抹一下，（老家都是这样做的，老人们说这样弄得咸菜好吃，又香！小时候最喜欢这个环节，可以多烤几个番薯吃。）再撒上大米。易储存，6.将芥菜放进缸里，放上盐，压上大石头，压出他的水分，盐跟芥菜的比例上面有。7.等待10几天左右，让亚*盐的含量降低一点就能吃了！咸菜用来下饭，或者是煮其他东西都很不错！
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每年入冬前很多家庭都腌制咸菜，各式各样，或多或少都会腌制点，调剂三餐，咸菜下饭还爽口，在北方咸菜是早餐必备的小菜。老家可腌制的食材很多，比如萝卜、黄瓜，蒜茄子、糖蒜、芥菜嘎达等，还有纯野生的蕨菜、小根蒜，老山芹等野菜，都可以腌制成咸菜，天然绿色下饭送酒都很不错。我老妈各种蔬菜都腌制过，大葱嫩绿的叶子，香菜、尖椒、花菜根，包菜根，韭菜、西瓜皮、以及香瓜的生瓜蛋子都有腌制过。当天吃当天腌制，攥干杀出来的水分，加调味料，盐，味精，辣椒油、蒜蓉、香麻油等拌均即可，清新爽口，味道的可控性很随性，想怎么拌就怎么拌。腌制量比较多的咸菜，必须用重物压住，不要滴进植物油或猪油，以免腐烂，用食用大粒盐为最佳，盐量要大些，咸了不怕，可以泡水去咸，在切丝或片加调味料拌制更好吃。
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我是潮州人，说下潮州咸菜腌制的传统方法是将摘除了绿叶的芥菜心洗净、晾干、略晒后，切开为两半，逐一放于大木盆而非塑料盆内，涂抹上当地的海产粗盐并揉搓使之渗入，再将其整齐码于陶质而不是塑料大水缸里，均匀地撒放适量南姜、食糖，加盖封存。过了若干天，打开盖，大菜心变软、转青。这时候，虽然还尚未完全腌制好，但也可以开始食用了，非常爽脆，略嫌不足的是微带青涩味。将大水缸里的芥菜心移放到一个个较小的陶罐里，密封好。过若干天后，打开盖子，一股清香扑鼻而来。伸手拿一瓣出来，芥菜心已是金黄金黄，煞为好看，这就是正宗的潮州咸菜了。大概15天就可以食用。
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要说咸菜娟子最在行，下面就来分享一道酱圆白菜的具*作方法，喜欢的朋友不妨动起手来试试；圆白菜、盐、面酱、清水。1；先将圆白菜择洗干净，放入坛中，表面撒上盐，再加入适量的凉开水进行腌渍，2；2天后翻动一次，7天后捞出放入清水中浸泡一天，3；中间换一次水，4；2天后咸味大减时捞出圆白菜分别装入纱布袋中，5；将面酱放入干净的坛内，再放入装有圆白菜的纱布袋，使面酱没过布袋，6；每天都要翻动布袋一次，共要腌渍30天左右，7；美味的酱圆白菜就做好了。
