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①烹炒一些蔬菜时,要在最后放盐,如放盐过早,会使原料中的水分大量渗出,菜就不易烧好。②制作馅料时,要在馅拌好后放盐,以防因用盐过早而使菜汁流出。
③对于凉拌蔬菜,则宜吃时再放盐。一般荤菜类炒菜如炒肉片、鸡片等,可在烹制前先加些盐将原料拌匀腌制,以利入味。④由于盐能使原料中的蛋白质凝固,故在烹制蛋白质含量丰富的汤菜如鸡汤、鸭汤、排骨汤(黄豆汤也一样)时,不可先放盐。
⑤炸制鱼虾时,应先用酱油等调料把原料腌制入味,然后上浆炸制,食用时再蘸椒盐,以避免盐与原料直接接触,使成菜保持水分和本味。
总之,应根据不同原料、不同烹调方法,恰当掌握用盐时机。