黄花菜晒干前要焯水吗?怎样做?
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发布时间：2022-04-24 00:11
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时间：2022-05-31 22:57
黄花菜加工工艺步骤
采摘的花应及时加工处理。首先大火热蒸，使酶类受热变性，抑制其活性；如放置过久，遇适宜的温度花蕾会在酶的作用下转化养分而逐渐开放， 则影响干制品质。热蒸处理是黄花菜干制的关键环节。
热蒸前应对原料进行挑选，除去杂质，挑拣出已开放的花。 将挑选好的花放置笼屉上，先用大火将水烧开，然后迅速上笼， 待冒出蒸气后改用文火再蒸10分钟左右即可出笼。
热蒸时笼屉应离开水面一定距离，因距离太近， 沸水接触到的花蕾即会裂嘴散开，就丧失了干制价值。
热蒸程度一般掌握在花蕾“里生外熟”约五成熟即可， 人工干燥比自然干燥可稍生一些。要求出笼的花蕾黄亮，呈淡*而不发绿，花蕾上布满小水珠。出笼后堆放厚度比鲜菜堆放时减少1/3，手捏略带绵软而又有韧性，用筷子夹起花蕾中部时，两端稍向下弯曲。热蒸后稍生的黄花， 迅速拣出单独放置在容器内蒙严，用余热使其达到要求；如果还仍欠熟，可挑拣出再蒸。
蒸好后可放置在通风荫凉处自然冷却， 如果有条件可将离锅笼屉不倒腾黄花冷却，冷却和晾花时间约4小时即可转入烘晒。
黄花菜的烘干工艺
将烘盘 (黄花菜5千克／平方米) 放入80度的烘房中，由于黄花菜大量吸热，烘房温度会降至60～65℃，保持此温度10～12小时，然后自然降温至50℃，直至烘干为止。烘干期间注意排湿，保持65%以下的相对湿度。脱水后的黄花菜用手握紧不发脆， 松手后又能自然散开，以相互之间不粘连为宜。如果再将干燥的黄花菜略晒，可改善色泽。
黄花菜的熏硫工艺
脱水干燥后的黄花菜还需进行传统的熏硫处理，以防止发霉、生虫， 也可改进色泽并提高维生素的保存率。
熏硫前应根据产品质量要求进行全面挑选， 拣除不合格花后喷一些水使其回潮。然后放置晾盘上再放在熏硫室内支架上。 先将烧红的铁板或木炭放入熏硫室*，随即撒上硫磺粉，使其充分地燃烧并产生烟雾，然后密闭门窗。
熏硫的用量为10公斤黄花菜燃烧硫磺30克～40克，熏硫时间3小时～5小时。
