料理机会损坏蔬菜水果的膳食纤维吗
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例体提供丰富维素、矿物质、膳食纤维等营养素;蔬菜、水脂肪含量低预防高脂血症及由带种疾病;碱性食品维持体内酸碱平衡起着重要作用近研究发现蔬菜、水具强抗氧化作 用预防疾病、延缓衰应吃蔬菜水面让我自由基谈起见识蔬菜、水新功用 代谢垃圾--自由基 除厌氧物外球所物植物都离氧气例外自由基氧气参与体新陈代谢程产命需要定数量自由基自由基则导致细胞损伤发疾病体内自由基称代谢垃圾除体内代谢产自由基外空气污染物质、药物或毒物等进入体产自由基 自由基化性质极泼体内攻击细胞细胞膜、酶蛋白、基等造氧化损伤类许疾病脉粥硬化、糖尿病、癌症等及衰程均与自由基造氧化损伤关 面自由基类健康构极危害何消除或减少危害已经类必须视现实问题尽管体定防御能力抗氧化损伤营养平衡、疾病、创伤、剧烈运等情况体并能完全清除体内余自由基科研究发现药物能起定抗氧化作用并已经研制种药物避免药物副作用科家积极探讨合理营养效途径 群营养调查发现吃蔬菜、水助于防治脑血管疾病、癌症等许科家认能蔬菜、水清除自由基作用较强起防治疾病作用目前科研究看若原能力衡量 抗氧化作用同蔬菜、水抗氧化作用差异强与弱相差几百倍 食用蔬菜藕、姜、油菜、豇豆、芋等抗氧化作用较强蒜、菠菜、甜椒、豆角、西兰花、葱、白萝卜、胡萝卜、卷菜等抗氧化作用土豆、韭菜、洋葱、番茄、黄瓜、白菜、冬瓜、丝瓜、蒜薹等抗氧化作用稍弱莴苣、南瓜、芹菜、山药、菜等抗氧化作用弱 数水抗氧化作用要强于蔬菜其山楂、冬枣、猕猴桃、桑葚、草莓、石榴、芦柑、橘、橙、柠檬等抗氧化作用较强樱桃、苹、菠萝、香蕉、李、荔枝、葡萄等抗氧化作用柚、芒、桃、哈蜜瓜、梨等抗氧化作用稍弱白兰瓜、西瓜、柿等抗氧化作用弱 植物化合物--强效抗氧化物 蔬菜、水抗氧化与素关呢容易联想能与蔬菜、水所含维素c关实际情况并非许蔬菜、水维素c含量并高抗氧化能力较强姜、芋、石榴等;些维素c含量较丰富蔬菜、水抗氧化能力却高荔枝、柚、芒等新研究发现原蔬菜、水含些非营养称植物化合物具强抗氧化作用些非营养化结构含原性羟基抗氧化作用基础目前内外些营养保健公司研究、提取类化合物试图应用于防治氧化损伤所引起各种疾病或延缓衰
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例如，为人体提供丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养素;蔬菜、水果脂肪含量低，可预防高脂血症以及由此带来的多种疾病;它们是碱性食品，对维持体内的酸碱平衡起着重要作用。近年来，研究发现很多蔬菜、水果具有强大的抗氧化作
用，可预防疾病、延缓衰老。因此，人们应多吃蔬菜和水果。下面，就让我们从自由基谈起，见识一下蔬菜、水果的新功用。
代谢垃圾--自由基
除了厌氧生物外，地球上所有的动物和植物都离不开氧气，人也不例外。自由基就是氧气参与人体新陈代谢过程中产生的。正常的生命活动需要一定数量的自由基，但自由基过多则将导致正常细胞损伤，发生疾病，因此有人将体内过多的自由基称为代谢垃圾。除了体内代谢可产生自由基外，空气污染物质、药物或毒物等进入人体后也可产生自由基。
自由基化学性质极活泼，在体内可攻击正常细胞的细胞膜、酶蛋白、基因等，造成氧化损伤。人类许多疾病如动脉粥样硬化、糖尿病、癌症等以及衰老过程，均与自由基造成的氧化损伤有关。
面对自由基对人类健康构成的极大危害，如何消除或减少危害，已经成为人类必须正视的现实问题。尽管正常人体有一定的防御能力，可以对抗氧化损伤，但是在营养不平衡、疾病、创伤、剧烈运动等情况下，人体并不能完全清除体内多余的自由基。科学研究发现，药物能起一定抗氧化作用，并已经研制出多种药物。但为避免药物副作用，科学家们正在积极探讨合理营养的有效途径。
人群营养调查发现，多吃蔬菜、水果有助于防治心脑血管疾病、癌症等。许多科学家认为，这可能是蔬菜、水果清除自由基作用较强，从而起到防治疾病的作用。从目前的科学研究来看，若以还原能力来衡量
抗氧化作用，不同蔬菜、水果的抗氧化作用差异很大，最强与最弱可相差几百倍。
人们常食用的蔬菜中，藕、姜、油菜、豇豆、芋头等抗氧化作用较强，大蒜、菠菜、甜椒、豆角、西兰花、大葱、白萝卜、胡萝卜、卷心菜等抗氧化作用次之，土豆、韭菜、洋葱、番茄、黄瓜、大白菜、冬瓜、丝瓜、蒜薹等抗氧化作用稍弱，莴苣、南瓜、芹菜、山药、生菜等抗氧化作用最弱。
大多数水果的抗氧化作用要强于蔬菜。其中，山楂、冬枣、猕猴桃、桑葚、草莓、石榴、芦柑、橘子、橙子、柠檬等抗氧化作用较强，樱桃、苹果、菠萝、香蕉、李子、荔枝、葡萄等抗氧化作用次之，柚子、芒果、桃、哈蜜瓜、梨等抗氧化作用稍弱，白兰瓜、西瓜、柿子等抗氧化作用最弱。
植物化合物--强效抗氧化物
蔬菜、水果抗氧化大小与什么因素有关呢?人们很容易联想到，可能与蔬菜、水果中所含的维生素c有关，但实际情况并非如此。许多蔬菜、水果的维生素c含量并不高，但抗氧化能力较强，如姜、芋头、石榴等;而一些维生素c含量较为丰富的蔬菜、水果的抗氧化能力却不高，如荔枝、柚子、芒果等。最新研究发现，原来蔬菜、水果含有一些非营养成分，又称植物化合物，具有很强的抗氧化作用。这些非营养成分化学结构上多含有还原活性的羟基，这是它们抗氧化作用的基础。目前，国内外一些营养保健公司正在研究、提取此类化合物，试图应用于防治氧化损伤所引起的各种疾病或延缓衰老。
