芥菜传统腌制
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芥菜就是为腌制而生的。腌制好的芥菜味道独特，是其他腌菜不能比的。
全国芥菜品种有多种，有的可以直接吃。但大多数还是腌制吃最好，少了芥菜的辛辣味，多了酸脆香辣味，十分可口，也利于长期保持。
芥菜秋天采收，正是腌菜的好时候。只要方法正确，吃一个冬天完全没有问题。但是不会的人很容易烂了，要注意原因是什么？
芥菜株型较大，采收后就应该进行晾晒，水分减少发鄢了。准备好洁净的盆，坛子，刀具砧板都得干净卫生无水分及油，再开始腌制
一，把芥菜择除枯叶杂质，清洗干净。吊挂起来把水分晾干。一定要晾干，还要晒焉了。这样水分少了不会太酸，也不容易烂。
二，把晾晒好的芥菜切碎。有人会整颗泡酸菜，但处理不好会太酸放久了易烂。我喜欢切碎腌制。
三，把切好的芥菜加盐，辣椒，花椒，姜蒜片这样入味也可以杀菌，不容易烂。还可以加点黄酒促使发酵，加点糖来提醒。盐大约是6%左右，按照个人口味酌减。
四，加了调料的芥菜拌匀，这时芥菜会腌制出水分。然后再装入准备好的坛子里，一层层压紧。最好准备洁净的棒子挤紧实了，这样没有过多的空气才不会烂。
五，最后盆里的芥菜末会有多余的水分，如果太多就挤出来再装入坛子里。最后要装满坛子，不能有空的。如果坛子半截是空的就容易烂了，所以有多少芥菜就要准备合适的坛子。装好后洒一层盐在最上面，要考虑菜盐量多少，少了多洒一层，多了少给点。这样用盐封口就不容易烂了。
五，装坛完成，再把坛子口封好，等二十多天就可以吃了。这时颜色发黄，酸香诱人，无论做下酒小菜，还是配制菜肴，都是很好吃的。
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说说我当地的腌制方法。
坐标位于重庆市最南部的一个县城。
在去年的时候，我种植了一块地的荠菜（我这里称为大头菜）。之所以种植的原因，是由于去年在做农产品，自己熬制的一款下饭酱需要用荠菜作为原材料。
我们腌制的方法以及材料非常简单，除了原料之外，大多就只有辣椒还有盐了。
按照传统的角度，一般是晒、洗、晾、腌。
大头菜采收后，都是先晒，晒到时候程度在进行清洗，接着在挂着晾干。因为在晾晒的过程中会有很多灰尘，所以所以通常直接晒了再选择洗。
菜头和菜叶也有一些讲究，这个得根据用途而定。比如菜叶是做腌菜还是做菜干。需要做菜干就只会腌制菜头，反之亦然。
另外，对口感影响最大的是大头菜的含水量，这个也是要根据实际情况而定。
比如，做酸菜类用途，就像做臊子，炒下饭菜等，这种情况，可以选择含水量偏高，不需要晒很干，怎么判断呢？我们可以试，通常封坛后两到三个月左右，吃起来口感脆色，酸味偏低，有一丝淡淡苦味。这种做上述几种食材比较适合。
因为，在含水量偏高的情况下，根据气候（在我这那时天热，发酵厉害）。腌制过久，酸味就会越发腌制，变得软绵，口感就不好。
还有一种，就是老坛腌制方法，这就需要晒得比较干了。我一个长辈，经常使用这个办法，腌制的时间通常在一年左右，口感却非常棒，非常脆，有嚼劲。这种只能用菜头。
菜叶也可以单独腌制，在晒干后切末，加入适当的盐和辣椒面，进行腌制。这个一定的放在阴凉处，不然容易变质。
我推荐一种腌制方法，去年直接测试的，味道很不错。（下图有一张是加野葱腌制的）
选择菜头菜叶比例9:1，辅料为盐，辣椒面，野葱。方法按照上面所说第一种，开坛时间也差不多在3个月左右。
为什么不加其他香料？
这样出来的是原汁原味，因为大头菜腌制好后不宜直接食用，需要加工成不同菜品，所以通常不加其他香料。
也许不是很详细，希望能有帮助。
有问题可以留言。
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付费内容限时免费查看回答首先把芥菜清洗几遍，因为有很多杂物，把灰尘洗掉，然后把清洗好的芥菜分下刀，可以分两下或一下，这要看大小。然后用锅把水烧开把芥菜过下水，一般开锅就行。过水前可以放点盐，这样芥菜可以保持原色。把过好水的芥菜空下水，这样有助于入味。就可以进行下一步啦
然后把芥菜放入大盆力加入盐适量，搅拌均匀，也可以先尝下咸味。过上半小时把杀掉的水清掉，放入弄那个好的容器，加入水适量要过芥菜。然好把口封号，放在阴凉通风的地方。10天左右就差不多可以食用
