酱油腌制风干鸡的做法1
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大部分人制作风干鸡的方法都是先腌制，再风干，最后蒸制成菜。我觉得，这样做出来的菜肴口味一般，香味不浓，吃起来嚼劲也不足，所以我改良了风干鸡的制作方法，下面详细介绍一下以供大家参考：
步骤1 腌制 1.取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入同仁堂五香粉（药材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15只鸡。2.将老鸡（鸡要选择养了一年的母鸡）宰杀制净，放入炒好的五香盐料里外反复搓揉，将盐分渗透到鸡肉中，腌制1.5-2小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。
步骤2 调制卤水 锅内放入二汤25千克，下入普通的酱油10千克，盐1250克，甜面酱、白糖各750克调味，下入香料（荜拨8克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，草豆蔻5个，罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火烧开。
第一次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤的时候，可补充二锅头250克，葱、大姜各150克。
在卤制鸡的过程中，最好用布包将鸡逐一扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包。
步骤3 卤制 将处理好的15只鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤至鸡肉成熟，关火，捞出。
在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否则鸡皮很容易破裂。
步骤4 风干 鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热，可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。
步骤5 熏烤 取一个大铁锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上铁篦子，放入三只鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。
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熏味风干鸡配方与加工制作方法
熏味风干鸡配方与制作方法
主料：淘汰鸡每只净重2.8-3斤，10只。
香料：白芷20克、花椒20克、八角15克、陈皮10克、桂皮5克、香叶5克、积壳5克、香砂3克。
配料：精盐450克、白糖200克、味精150克、鸡精50克、高度白酒100可、大葱段200克、生姜片100克。
具体做法：
一、腌制卤水制作：
锅中加入20斤清水，放入香料包一个，烧开后再放入精盐450克、白糖200克、味精150克、鸡精50克、高度白酒100克、大葱段200克、生姜片100克，用大火烧开5分钟后即可关火，关火后放凉，备用。
二、鸡胚处理：
将鸡从从腹部开膛，去除帖骨血和鸡肺等杂物，这是腥味的主要来源，必须清理干净，清理好后放入清水中反复浸泡至没有血水，捞出，沥干水分，待用。
三、风干鸡腌制方法：
将处理好的鸡胚放入冷卤水中，浸泡腌制一天一夜即可。
腌制时鸡胚上要放一重物压制，防止漂浮。
四、风干：
将腌制一天一夜的风干鸡取出，用竹片撑开，呈扁平状，春秋季可以挂在室外阴凉通风处风干，一般三天即可；冬季可以在室内，夏季要在室内用风扇吹两天两夜。
四、蒸制：
将风干好的风干鸡，放入蒸笼中，大火蒸制1.5小时即可。
蒸制时，可以在鸡胚上放入少许姜片、葱段，辅助去腥。
五、熏制：
将蒸熟的风干鸡，放在熏篦上，备用。
铁锅中放入锡纸一张，放入白糖80克、将熏篦放入锅中，盖上盖子，中火烧纸*浓烟出来后，关火，焖制60-90秒即可。
注：每次腌制完鸡胚后，将料包取出，用密漏打捞腌制卤水中的残渣，打捞完后，将卤水重新烧开放凉保存即可，再次腌制时，放入料包和配料中的调味品，再次烧开放凉即可腌制
