蒸完包子皮有点透明发硬是怎么回事
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发布时间：2022-04-20 05:52
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时间：2023-08-31 02:25
一、和面加水量
加水量少，面团肯定硬，这个不多解释了。和面时加水量少，还会影响面团的发酵。一般来说，软面团发酵快，并且面团更容易醒发；硬面团发酵慢，且由于硬面团的面筋紧实，还会进一步抑制气体的产生，使包子醒发困难。
关于加水量，还有一个需要注意的问题，就是盐。和面放盐，可以增加嚼劲，提升口感，但盐会使面团吸水量减少，使面筋硬化，这个特性在理论上叫做水化抑制。李记做过实验，一斤粉放2克盐，面团会少吸收3-5克的水。所以，如果和面时放盐了，且包子发硬的话，可以考虑是这个原因导致的。
二、醒发
如果包子发硬的同时，伴随有体积偏小或死包子的情况，则可能是醒发不足导致的。如果包子发硬同时，伴随着塌陷，且内部有较大的气孔，吃起来面皮还带有酸味，则可能是醒发过度导致的。醒发到底该怎么控制，醒发到什么程度合适呢？李记给出48个字，前24个字是醒发原则，后24个字是判断醒发到位的具体方法。
这48个字是：
面团软，轻醒发；面团硬，重醒发。面筋强，时间长；筋力弱，时间短。
两倍大，包挺立；表皮光，微透明。指尖摸，有弹性；不粘手，不跑气。
李记解释一下：面团软，则需要醒发的轻一些，硬则需要醒发的重一些，面筋强醒发时间要长，筋力弱醒发时间要短。醒发好的包子，有2倍大小，且面筋有足够的支撑力使包子挺立，表皮光滑平整，面皮表面有轻微透明状，用手指尖摸包子表皮，有弹性，且不粘手，摸完后，包子不跑气。
三、猪油
最后说下猪油。猪油，本质上是乳化剂，乳化剂可以与面筋分子互相作用，形成一种复合物。这个复合物能使面筋蛋白质互相接连起来变成更大的面筋网络，从而增加了面筋的弹性和韧性。
乳化剂的这个特性，会使面团持气性增加，使面团更容易包裹住气体。具备这个特性后，包子的体积就增大了，包子内部的气体也就增多了，包子也就变松软了。所以，如果包子发硬，可以适当的添加猪油来使包子松软。
