小雪节气后，寒潮活动明显频繁了，将我们瞬间带入了寒冷的冬季。温度低了，风也大了，好在阳光灿烂。这一系列的自然变化仿佛都在为我们制作腊味创造条件。腊肉，腊鱼，腊鸭……每年这个时候，便会陆续挂上人们的窗台，这是过冬的仪式感，也是浓浓的人间烟火气。
腌菜腊味大多是过去的人们为了延长食材的保存而发明的。腊肠也不例外，据说早在商代时期，人们便开始将新鲜的猪肉做成腊肠来保存，而后人们惊喜地发现，做成腊肠后，肉类不仅耐放了，其口感和风味也大大提升了，正因如此，腊肠一直被延续至今。每逢进入寒冬腊月，只要自然条件达到，人们便开始制作腊肠。这是人们冬日餐桌上的美味，也是逢年过节必备的年货。
做好的腊肠可以吃上三个月甚至半年之久，只要保持得当，其风味和口感都不会变。其可以制作腊肠饭，或是蒸着吃，炒着吃，做成砂锅菜等等，做起来简单，吃起来却特别的美味。每年这个时候，我都会罐上一些腊肠，这个方法还是跟着奶奶学的，用了很多年。做好的腊肠味道醇香，越嚼越香，比外边买的好吃。自己吃的话，最好还是自己来做，干净卫生。下面来跟大家分享我家的老方法，爱吃腊肠的话，不妨试试吧~
制作腊肠，要选对肉，要新鲜，最好是当天现买的，另外部位的选择也很重要，不能用纯瘦肉，这样做出来吃着会很柴，肥肉的部分也不能太多，肥瘦比例把控在3:7左右为宜，这样的搭配大部分人都可以接受。做出的腊肠Q弹耐嚼，不腻也不柴。我们一般选择前腿肉，梅花肉或是五花肉，具体的也要我们去看看肥瘦情况，灵活调整。
1、处理肉之前，先把肠衣准备出来，这也是腊肠的关键部分，一定要清理干净，否则会有异味，直接影响到腊肠的风味。买回来先用温热的水将其里里外外都仔细搓一遍。继而浸没在温水中，加小苏打，泡半个钟头。之后再换水搓洗，一定别忘了把里边也翻过来洗干净。任何沥干待用。
2、把肉分成小块，其本身都会有一些肉腥味，我们最好加面粉，逐一搓一遍，然后用温水将其仔细冲干净，置于沥水盆中，将水分晾干。
3、将肉分几次放到绞肉机里边，逐一搅碎，三分二绞得碎一些，另外三分之一可以保留大一些的块，这样混合到一起，既可以吃到细腻的口感，又能嚼到大的颗粒，口感更丰富。
4、调味是灌腊肠的重点，其直接影响到腊肠的味道，以10斤肉为例，搭配盐100-150克，酱油100克，白糖50克，胡椒粉30克，葱姜粉30克，白酒50克。将所有的调料放进去，双手都戴上干净的一次性手套，然后去翻拌，既要让调味料混合匀，也充分渗入到肉中。拌好之后，我们可以取一点尝尝味道，然后做出适当地调整。接着我们用盖子把调好的肉盖住，腌1-2个钟头，等待其更彻底地入味。
5、把肠衣固定在灌肠器上，然后将肉一点一点加进去，灌进肠衣里边，灌到末端时将口扎牢。继续灌下一条，直到全部灌完。
6、另外我们需要准备一些棉线，将整根的肠衣每隔10公分左右扎一下，分成小段，这样我们晒干后可以剪段保存，吃的时候一次取一根，很方便。另外别忘了用干净的牙签在肠衣的表面扎些小孔。这样在晾晒的过程中方便透气，以免将肠衣胀破。
7、全部处理好之后就可以悬挂起来了。记住不要放到大太阳下边去暴晒，这样会使其中的油脂快速析出，肉质变干，口感和风味都会受到影响，而且可能会由于温度高而变质。最好选择在阴凉的地方进行风干，时间会久一些，但是风味会更好地形成。晾好之后，就可以取下来了，按照棉线的部位剪成小段，装进大塑料袋里冻起来保存。
【技巧总结】
调味是灌腊肠的关键所在，要牢记“2放2不沾”：
2放
白酒
很多人在处理肉的时候喜欢放料酒，但是其需要高温烹制才能起到去腥的效果，腌制腊肠整个过程是没有加热的环节的，所以不宜放料酒。而是要放白酒，相比之下，其具有芳香的气味，且清淡，可以为腊肠增强。同时能够起到杀菌防腐的效果，使我们做好的腊肠更加耐放。
糖
糖在我们的厨房里起到提鲜的效果，制作腊肠时也要放一点，可以提升香味的层次感，不仅有咸香，还有鲜甜。另外有了糖的加入，在晾晒的过程中，还可以起到着色的效果，使腊肠看起来更加红亮诱人。
2不沾
十三香
有的人在调肉馅的时候，总喜欢放点十三香，其是由十三种香料复合而成，香味浓郁不易散，并非人人都喜欢。放到腊肠中的话，会把肉本身的鲜香味给覆盖掉，吃起来味道反而怪怪的。
鸡蛋
在处理肉馅时，很多人习惯放鸡蛋。我们若是炸丸子的话，放个鸡蛋也能增加一些鲜香的味道。不过鸡蛋本身也是腥味比较重的，我们做好的腊肠也是要经过长久的保存才会进行烹制，那么在这个过程中鸡蛋的腥味会更加明显，也容易变质。所以说一定不要放。
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