新起卤水的操作技巧
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发布时间：1天前
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时间：8小时前
大家都知道，做卤味，色香味都要俱全，否则都会影响售卖。还有一点就是口感也是非常重要的，现在人们的生活水平不断提高，对饮食要求是非常严格的。今天小编来和大家说说新起卤水的操作技巧，希望对大家有所帮助。
做卤菜的人常常追求口感，想要达到极致的感受，那么什么是卤菜的口感呢？口感如果好究竟是好在哪里，如果差究竟又有哪里是不足的，恐怕很多卤菜师傅也说不上个所以然来，其实卤菜口感有别于卤菜味型，谈到味型以前常说有五香卤水、麻辣卤水、盐水卤水、甜辣卤水、香糟卤水等等，但是口感一词却专指卤菜成品的特点。
卤菜口感指什么？往大了说是口腔内部牙齿、舌面、腭等部位在接触卤菜之后引起的触觉感，细致一点讲卤菜口感分为嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老、润、枯、清等十几种：
举例说明：
什么是烂？是指成品具有烂而味浓的特点，比如卤五花肉就要求有这样的口感，目标群体通常是中老年顾客；
什么是嫩？嫩是年轻人的牙齿所追求的第一快感，对于年轻顾客来讲不管荤、素，几乎都是以嫩为美，入口嫩滑，非嫩不可；
什么是脆？脆的快感是指吃口干净、爽利，脆与嫩、松等口感结合可以复合成脆嫩、松脆等，更能给人以快感，是年轻人最喜欢的复合口感，我们在海鲜辣卤的时候，脆嫩口感通常是标配；
什么是糯？糯是卤菜成品的黏性而产生的一种口感，给人以缠绵、柔美的快感，比如酱卤时，糖在中间就起到了很好连接作用，以产生糯的口感；
什么是酥？酥其实是松、脆、软的综合口味，一般分为两种，一种是硬酥，另一种是软酥，比如做得好的五香猪蹄虽酥烂脱骨，却不失其形，滑嫩爽脆，这就是一种软酥。而硬酥则是由烤鸭和甜皮鸭为代表的卤菜；
什么是滑？成品入口滑溜、柔润都可以称为滑，滑其实是与涩是相对的，涩就会引起口感的不适，卤菜衍生项目外带酸菜鱼的口感就是追求一种爽滑，有弹性，入口时质感是软滑、滑爽的顺溜感觉；
什么是绵？绵是一种高级口感，软、糯、粘、烂的综合效果是为绵，绵能给人以缠绵、轻柔之感，通常深受中老年人的喜爱，绵也是一种回味的象征，极致的绵能带给人高级的享受，并产生依恋感；
什么是爽？爽是另一种高级口感，爽口、利齿，通常深受年轻人的喜欢，同样卤菜口感想要爽，并非易事，有时做得过于细嫩，却失去了它的质感爽滑；有时好不容易做得入口即化，但是却没有层次；稍做得硬些吧，虽然有弹性了，但是入口又不爽，而爽的终极表现是必须保持质感的同时有那么一种瞬间入口的感觉，才会爽到心里。
下面来谈谈绝味卤水的制作技巧，以前就休闲卤这一块，分享黑鸭卤为多，原因是喜甜辣的人较多，但为今绝味的市场份额已远超周黑鸭，所以今天应部分小伙伴的要求，来探讨一下绝味卤水的上色和卤制技巧：
首先，绝味卤水上色依然不建议使用添加剂，纯天然的上色材料红曲米才是最佳选择，这点社群伙伴基本都知道，用量这块，也分享一下个人经验，绝味上色有两种一种呈自然色，一种呈偏红色，如果是想着自然色对应用量是1克/斤，着红色则是3克/斤。
再来说食材下锅的次序：鸭脖第一个下锅，水开之后计时，过5分钟放全鸭和鸭腿，全鸭和鸭腿放入以后直接计时过10分钟放入鸭头、鸭掌、鸭锁骨，鸭头和鸭掌、鸭锁骨放入以后直接计时过10分钟放鸭翅，这个次序的原则也好理解，基本是根据食材的成熟度的难易程度来进行的。
最后，给大家讲一个在解冻食材的时候的一个小诀窍，比如一些冻货刚从冰柜取出，较难化冻的情况下，可以用清水+盐就可以加速融化，解冻完了之后，清洗干净，再过2分钟生姜水可初步去腥。
