鲁式红扒鱼翅制作要诀
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发布时间：2025-01-11 02:23
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时间：2025-01-11 03:13
鱼翅，来源于鲨鱼不同部位的鳍，其品质各异。背鳍制成的鱼翅，称为背翅或劈刀，肉少翅多，是鱼翅中的上品；胸鳍制成的鱼翅称上青翅，肉多翅少，质量相对较差；臀鳍制成的鱼翅，与胸鳍相似，同样肉多翅少，质量不佳；尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾，肉多翅最少，是鱼翅中最差的一种。
制作鲁式红扒鱼翅时，首先将鱼翅用开水下锅，煮至能煺沙时，将锅离火放一宿。第二天进行煺沙刮黑膜，然后用凉水泡一宿。第三天上火煮后拆骨，拆骨后再次用开水下锅煮一下，最后用凉水冲泡。
清汤的制作是鲁式红扒鱼翅的关键步骤。所需原料包括开膛老母鸡1500克，猪肘1000克，猪瘦肉250克，葱100克，姜50克，料酒50克。母鸡清洗后剔下脯肉，猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥，肉泥用250克凉水浸泡。葱整根，姜拍破。将4000克凉水放入铝锅，下入鸡（脯肉不下）、肘子烧开，撇去泡沫，煮至鸡、肘已熟，捞出放入凉水冲洗干净。将肉泥水搅匀冲入煮好的汤内，用手勺推转，使肉泥浮起汤快开时，减小火力使汤微开。待肉泥凝结时，用小眼漏勺捞出肉泥，捏成团放置一边。将鸡、肘和葱、姜下入汤内烧开，移小火微开，直到鸡、肘已极烂时，捞出鸡和肘（另作它用）、葱、姜，撇净浮油，加入料酒。鸡泥用250克凉水浸泡，冲入鸡泥水，再次用手勺推转，使汤清如水，味道鲜美。最后将肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内（行话称坠），用小火保持微开，用时再加盐、胡椒面、味精即可。
扩展资料
菜系：鲁菜；功效：补虚养身食谱 营养不良食谱；工艺：扒。鲁式红扒鱼翅的特色汤汁浅红发亮，鱼翅糯滑，味道鲜美，营养丰富。
