新鲜辛夷如何保存

1、辛夷密封低温就行，放在密封的袋子里，将里面的空气排出，可保存一段时间。最好的办法是与枝叶一起保存在低温环境中。先装入密封的袋子里 周围用冰块保持低温，保存时间会更长。

2、同冰糖、少量清水一起煮制，等花瓣与冰糖煮到浓稠时，调入适量蜂蜜一同拌匀，即成甜而不腻的辛夷花酱。

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中药怎么保存不生虫？

我们经常会在中药房看到一整个柜子从上到下装满了中药，相信我们都会好奇这些中药这样一直放着难道不会坏掉吗，不会生虫吗？那么，中药到底应该怎么保存呢？中药怎么保存才会比较好呢？

1、干燥以后保存

（1）干燥以后便于保存，不仅中药材，很多干货如香菇木耳等都需要如此保存。

（2）中药很多传统炮制方法已经被现代化学理论证明可有效降低毒性，如附子久煎可使乌头碱转变为次碱或新碱大大降低毒性（且疗效基本不减）；朱砂水飞可去除毒性大的水溶性汞盐等等。

（3）采收时间的讲究也被证明有效地保留了活性成分，如根类中药多在秋冬季节地上部分将枯萎或春初发芽前采收、皮类药材在春末夏初养分较多且伤口易愈合等等不一而足。

（4）看药性和病症了。有一个重要的原因是很多草药不是四季都能采的，用药方面鲜用干用没太大区别。比如说血枫(走马胎)，夏，秋采根和叶，根切片晒干备用，叶多为鲜用或加工研粉。辛夷花，冬末春初时采，阴干备用。也有全年可采的药材，金丝草，两面针，五加皮之类的。更重要的是很多草药的生长地方不同，像两面针多长于南方丘陵，灌木之中，苍术，细辛多长于北。贯众，鸡冠花这种江湖郎中必备药就是全国各地到的。所以，终上，中药晒干很有必要，不仅防霉更能储藏，反正药性不变(绝大多数)。哦，还有一个，也算原因吧，中成药和汤剂效力不同，汤者荡也，见效快，药力一般较猛，而中成药的丸剂则药力和缓，更适用于慢性疾病。

2、一般保存方法

（1）低温

霉菌和害虫在10℃以下不易生长，且泛油、溶化、粘连、气味散失、腐烂等药材的变质反应在低温时也不易发生，所以将药材放在阴凉干燥处（如冰箱），有利于保存其有效成分。

（2）避光

像花叶类那种在光照时容易起变化的药材，应贮藏在暗处及陶瓷容器、有色玻璃瓶中，避免阳光直接照射。

（3）分类

根据药材特点分类保管，如刺猬皮、瓜萎等肉质、甜香的药材易生虫，应放在熏库；远志、半夏等易霉变，应注意通风、日晒。另外，剧毒药材更应贴上醒目的标签，专人保管，防止误用中毒。

（4）密封

种子类药材（白扁豆、麦芽、薏苡仁等），密封保存可防止老鼠撕咬；容易风化（芒硝等）和挥发（冰片等）的药材，密闭保存可避免有效成分丢失。密封时，将药品放在干净的玻璃瓶中后，盖严瓶盖，用蜡转圈滴在瓶口处封严就行了。另外，陶瓷罐、真空袋也是不错的密封容器。

（5）合藏

将花椒与有腥味的动物类药材（鹿茸、地龙等）一起存放，可防止动物类药材虫蛀变质；将泽泻与丹皮放在一处，泽泻不易虫蛀，丹皮不易变质。

（6）杀虫

对桑螵蛸、露蜂房等动物药保存前要蒸熟，避免虫卵孵化；同时可用化学药物熏杀害虫，通常保存少量的药材时可将硫磺点燃生成二氧化硫熏蒸，保存大量的药材时可喷洒氯化苦熏蒸。

中药材怎么保存？上面就为大家介绍了中药材的保存方法，保存中药材要注意干燥、避光、低温密封等，千万不要随意放置。

3、煎好后这样存

（1）真空密封包装方法

这种保存方法是最常见的一种，一般都会在包装中注明保质期和保存的方法。但是目前国家并没有相关的法律法规进行统一规范，所以会出现不同医院或者是药店煎煮出来的相同药物保质期不一样。

煎好的中药保存最重要的就是温度，曾经有人做过实验，不同的中药在不同的温度下存放，温度越高，变坏的速度也就会越快。如果实在室温的情况下，也就是25度以上，那么保存的时间不超过两天;如果是在冷藏的情况下，也就是零到5度的情况下，那么一般可以保存一周左右的时间，如果时间超过了一周，那么中药在服用之前要重新煮沸之后才能喝。特别是一些中药有蜈蚣等动物的，或者是高塘类的地黄等等，保存的时间不能够超过一周时间。不同的中药在统一条件下，保存的时间也是不一样的。如果发现中药的密封真空包装袋鼓起来了，或者是中药变味了，那么就说明已经变质了，千万别喝。

煎好的中药怎么保存，专家建议，如果是密封真空包装的，那么最好在冷藏室中保存，保存的时间最好不要超过一周，如果超过了一周的时间，那么最好检测一下是否变质，在食用之前最好用开水重新煮沸之后再服用。

（2）自带器皿保存方法

如果是使用患者自己提供的器皿来盛放中药，那么最好不要喝隔夜的中药，就算是放在了冷藏室，那么也不要超过三天，否则很容易出现中药药液变质，影响疗效甚至出现副作用。

大部分的医生在一次开药的时候都会开出4天到7天左右的药方，如果患有的是慢性疾病，那么甚至有可能开出两周以上的中药方，一般患者都是会选择在医院或者药店代煎，这个时候一定要了解煎好的中药怎么保存这个问题。

中药的副作用比较小，所以现在越来越多的人习惯使用中药来治病。利用中药治病，那么吃中药是必不可少的，所以了解煎好的中药怎么保存这个问题是非常有必要的知识。

（3）煎好的中药保存方法区别

保存中药的方法有两种，上文我们也进行了详细的介绍。其实无论哪一种方法都是没差的，唯一的区别就是保存时间的问题。如果使用密封真空包装袋来保存中药，然后再放入冷藏室中保存，那么保存的时间会更加的长，最长能够达到一周以上的时间;如果是使用自己的器皿进行保存，就算是放入冷藏室中，那么保存的时间也不能够超过三天，否则就很容易出现变质的情况。

保存时间的长短除了使用的保存方法之外，还和中药药液的含量有关系，常见的如果放入蝎子、蜈蚣等等动物，或者是含糖量比较高的中药，那么保存时间就会相应的缩短。所以在保存煎好的中药之前，一定要先了解中药中的淀粉、蛋白质、糖类含量的多少，估测大约的变质时间。

如果保存时间比较长，那么在服用之前一定要检测是否变质，例如密封真空包装袋是否鼓起来，药液是否变味，是否有出现气泡，是否有出现其他的异常情况。如果有出现异常情况，那么最好不要服用，否则不仅没有对疾病产生疗效，甚至还有可能危害我们的身体健康。

辛夷花用鲜花煎水还是干花煎水？

《本草纲目》里有记载，说“辛夷之辛温，走气而入肺，能助胃中清阳上行，所以能温中，去面目鼻之病”。它性味辛、温，入肺、胃经，有散风寒、通鼻窍之功，因此，如果你真是感冒遇到个鼻塞什么的，不妨考虑考虑此花。辛香温散的辛夷花，质轻气薄，能够行走肺经而开郁通窍，是治疗鼻渊或各种原因引起的头痛鼻塞等病症的要药。

辛夷花粥就是利用它的这种特性，把它的功效揉到我们的生活中，好吃的同时还能改善鼻塞情况。准备辛夷花大约10克，大米100克。然后将辛夷花择净，放入碗里，放差不多的清水完全浸泡，浸泡时间大约5～10分钟就好，然后水煎取汁，把准备的大米放到这个汁里，熬成稀粥即可。如果你嫌这方法又泡又煮比较麻烦，那可以先直接新鲜的辛夷花洗干净，切成细丝，把大米熬煮成粥的时候，直接放入粥中，再煮个1～2分钟即可，每天吃1～2次，连着吃2～3天，基本上能通鼻子，特别适合那些由于外感风寒造成的鼻塞头痛，或者是鼻窦炎造成的鼻塞、香臭不闻、鼻涕直流的状况。

其实，不管你是风寒还是风热，是主证或是兼症，都可以用辛夷花煮粥食用的。唯一那些阴虚火旺或是肝阳上亢的人不适合，就是因为辛夷花辛温。还有，可能多数人喜欢药房买干花什么的，如果你买的是干的辛夷花，在熬煮的时候最好用纱布包着煮，因为它的干物上面一般会附有一些小绒毛，这些绒毛混到药汁里，有些人难免会引起咳嗽。

辛夷花食疗，不止可以熬粥，而且还可以喝汤。煮鸡蛋的水里加点辛夷花也是不错的选择。也是准备辛夷花10克，然后准备鸡蛋1个。将辛夷花洗干净，和鸡蛋一起放进锅里（注意：先别急着把鸡蛋打破，我们这里需要的是带壳的鸡蛋），加500毫升的清水开火熬煮，等水只有一半的时候，把鸡蛋用勺子舀出来，剥掉蛋壳，还是放回去再煮片刻。每天吃一次就行，鸡蛋和汤都能吃，它也可以宣肺通窍，也适合鼻炎、鼻窦炎极其引起的鼻塞头痛等症。

香料：辛夷，荜拨，白芷，千里香，香果的作用和用量？

1.辛夷：性温味辛，归肺、胃径，因它辛散温通，芳香走窜，上行头面，善通鼻窍，因治鼻渊头痛要药，同时只要适当配伍它偏寒偏热均可应用，内服外用都有较好的疗效荜拨:温中、散寒、止痛。

2.荜拨：以干燥近成熟或成熟果穗入药，为镇痛健胃药，味辛大温，无毒。有温中、散寒、下气、止痛的作用。

3.白芷：白苜别名香白芷、芳白芷、泽芬等，为伞形多年生草本植物生产于东北、华北、浙江、四川等地根供药用，有祛风散湿，活血止痛作用。

4.千里香：主要是提高香味，促进食欲。

5.香果：香果通常是以完整的果粒或是磨成粉状来销售，干燥的果粒保存期比粉状产品的较长，而且在要用时才用果粒现磨成的粉末也比较香。

是药三分毒！每样用多少和你所制作的东西多少相结合，但是每样不要超过100克，主要是提高香味，芳香走窜，干燥的果粒保存期比粉状产品的较长，内服外用都有较好的疗效。都属于中药，归肺，性温味辛一般用于做卤水 。

卤水配方 

原料：

1.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克

2.老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤

3.清水60斤

4.小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克

5.色拉油1500克

6.广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克

制作：

（1）1料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；

（2）2料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用；

（3）将原料345和以上备用两种熬一小时。

扩展材料：

市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

用香料制作的卤料保存方法

1.经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证质量。

2.经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需"清扫"，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去杂质，变得清澈，

讲究一些的还要用瘦肉茸对进行"清扫"。但需注意，每锅清扫的次数不能过多，以免失去鲜香味。

3.浮油要经常打掉，最好使表面只保留薄薄的一层"油面子"。否则，油脂过多，容易变质脂肪氧化变质所致 。

4.在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。

在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

木兰芽可以晒干保存吗？

木兰：（辛夷、木笔、紫玉兰、木兰花）。

木兰科，木兰属，落叶乔木。春天叶前开放。花蕾及树皮入药，花蕾晒干保存，称为辛夷。

辛夷的功效是什么？

     所谓的辛夷就是玉兰花的花蕾，性温味辛。辛夷花非常的芳香，而且质地很轻，属于气味巨薄的一味中药。辛夷的功效和作用还是很大的。下面就讲讲辛夷的功效和作用。

列举：

1：综合治疗感冒症状：辛夷花解表的能力比较差，但是它可以入肺经，善于疏散肺部的风邪，入鼻窍的这种作用。而且还可以入胃经，可以引胃中的清阳之气上达头脑，还可以起到止头疼的作用，所以中医经常用辛夷花，给它包煎治疗鼻痈、鼻塞。还有风邪导致的头疼等症状，就比如出现由于外感以后，鼻子不通气，鼻塞，甚至鼻子很堵，有的时候闻一闻辛夷的花都能起到通鼻窍的作用。当你得了感冒病时鼻子不通气，头疼等等感冒症状时可以利用辛夷治疗。

2：治疗鼻炎：辛夷花能够治疗过敏性鼻炎、急慢性鼻炎，还有肥厚性鼻炎都有一定的疗效。除此之外，在临床上患者患有鼻窦炎或者是副鼻窦炎，将辛夷花泡水喝，也能够起到不错的效果。辛夷花治鼻炎多制成汤剂，煎药时辛夷花应包煎，防止绒毛刺激引起过敏。虽然辛夷花有治疗鼻炎的作用，但是辛夷花单用只具有引药上行，通窍温和的作用，无法承担整个药方的作用，所以单用辛夷一味药来治疗鼻炎是不可取的，如有鼻部疾病，还是要到医院就诊后再行处理。千万不要自己吃辛夷，从而错过了鼻炎的治疗。

拓展资料：

用辛夷治疗可以使用水去内服，此外还可以做成丸子，做成散剂的内服，还可以用来泡茶喝，一般泡茶的方法就是一天2次，甚至还可以制成粉末状，或者制成水状。粉末状可以喷入鼻腔，也可以用水状滴入鼻腔。

红玉兰蔬菜有什么功效

红玉兰的树皮、叶、花蕾均可入药；花蕾晒干后称辛夷，气香、

红玉兰苗木

味辛辣，含柠檬 醛，丁香油酚、桉油精为主的挥发油，主治鼻炎、头痛，作镇痛消炎剂，为我国二千多年传统中药，亦作玉兰、白兰等木兰科植物的嫁接砧木。[3]

红玉兰不仅花大而艳美，花姿婀娜，气味幽香，观赏价值高，病虫害少，而且其花蕾名辛夷，历来是中医治鼻病的主药，于花前蕾期采摘，置通风良好处阴干备用。李时珍在《本草纲目》中对其治疗鼻病的疗效作了肯定的论述。现代研究证明，辛夷所含的挥发油对鼻粘膜血管有收缩作用，并能促进分泌物的吸收，从而改善鼻孔通气功能。治急慢性鼻炎、鼻窦炎，可取辛夷、苍耳子各10克，用纱布包煎，取其浓缩汁滴鼻，每日3、4次，疗效好。

辛夷供作药用的部分是花蕾，木兰科有数种木兰植物花蕾有毛，都当成

“辛夷”来使用。因此“辛夷”所指的植物应该不只一种，只不过最常用的是紫玉兰，其余的尚有玉兰等等。

——据《中国花经》介绍，在长沙马王堆一号汉墓中发现保存完好的药物辛夷，经鉴定就是玉兰的花蕾。又《古人咏百花》收有清赵执信《大风惜玉兰花》，有句云：“苦为辛夷酌一杯”，也是指玉兰花蕾

生蚝是非常美味的一种海鲜食物，那么生蚝怎么保存最新鲜？

生蚝怎么保存最新鲜？

牡蛎是一种非常美味的海鲜食品，如果你希望牡蛎新鲜，味道鲜美，我们可以选择泡沫箱保鲜法。这种保存方法的保质期约为1-2周。建议2周内使用。不要保存太久，以免影响牡蛎的口感。最长冷冻储存时间。以上是关于不影响口感的保鲜方法，保鲜方法。说到最长最持久的保存方法，当然是冰箱冷冻保存。冷冻保存最长可达6个月，但这种保存方式会影响牡蛎的口感，时间越长，牡蛎的口感越差。

牡蛎不能和什么一起吃？

1、很多食物是不能和其他食物混在一起吃的，比如牡蛎。牡蛎不能和白砂糖一起吃，会引起胸闷气短。不能和高粱米一起吃。吃了会破坏牡蛎中的维生素，降低牡蛎的营养价值，而且不能和玉米一起吃，会影响人体对营养蛋白质的吸收。白糖，混在一起会引起胸闷气短。

2、辛夷，混食会引起肠胃不适，腹泻，损害脾胃功能。

3、高粱米混合后破坏了牡蛎的维生素，降低了牡蛎的营养价值。

4、玉米，混合食用后，影响人体对营养蛋白质的吸收。

5、混吃柿子会引起肠胃不适、恶心、呕吐、腹泻等症状。

6、芹菜，混着吃，影响身体对锌的吸收。

如何清洗牡蛎

海鲜做之前一定要清洗干净，不然会很脏，对身体有害。牡蛎的清洗方法很简单。将牡蛎倒入盆中，放一些食用盐、小苏打、白醋和水。泡十分钟左右，然后用刷子把泡好的牡蛎刷干净，再清洗一遍。

生蚝的营养价值

1、美丽，牡蛎含有一定量的铁和铜，可以治疗人体缺铁的症状，滋养红细胞的生成。经常吃牡蛎可以防止皮肤干燥，促进皮肤新陈代谢，分解皮肤中的黑色素。

2、智力和大脑。牡蛎含有牛磺酸、DHA、EPA等营养成分。，能提高人的体力和大脑活动效率，有效改善和预防高血压。

3、补钙。目的牡蛎中含有大量的磷，有助于人体吸收，还含有大量的锌、维生素B12等微量元素。

4、增强身体免疫力。牡蛎含有18种氨基酸、B族维生素、钙、铁、锌等营养元素，能有效提高人体免疫力。降低胆固醇。牡蛎中的牛磺酸可以分解血液中的胆固醇含量，降低体内胆固醇，预防动脉硬化、心肌梗塞、脑梗塞等疾病。

卤肉配方及制作步骤有哪些？ 这是我的卤水配方：

卤料包包好，用开水锅煮一煮，去除一部分卤料的苦涩味。

然后把卤料包、葱姜，以及水和其他调料，都放进汤锅里，一起煮上一个小时，让卤汤入味。

把肉放进去卤熟就可以了。

1-卤料包做法

八角18克，桂皮15克，小茴香13克，香叶10克，红花椒20克，白芷8克，排草7克，荜茇9克，草果7克，豆蔻6克，千里香5克，公丁香4克，良姜8克，山楂15克，甘草5克，白胡椒粒3克，二荆条辣椒10克，香菜籽9克

以上香料按照重量称好，清洗干净，用开水煮3分钟，捞起，装入香料袋即可

2-卤水做法

卤料包放入16斤清水中，开大火烧开，加入黄栀子15克，麦芽糖200克，菜籽油500克，然后用中火煮30分钟，这个时候进行调味，下入生姜60克，蒜40克，盐180克，鸡精150克，再煮10分钟，五香卤水即完成了制作，这个时候即可卤食材了

3-卤肉

肉类：肉类食材卤前先用冷水浸泡2小时，然后焯水，捞起洗干净，即可

卤水做好以后，下入处理好的食材，卤熟，然后浸泡30-90分钟，捞起即完成制作，卤肉时间和浸泡时间，请看图片

我是高师傅，以上是我技术，如果有不懂的，欢迎探讨交流

卤肉 味道的好坏取决于制作时采用的卤水 ，所以先介绍卤水制作。

卤水制作

　　卤肉的配方是百花齐放，万紫千红。各地方各种风格不一样，像什么、潮汕卤水、川卤、北方酱卤、白卤等。

　　　我今天说说川卤。卤肉的香料配方以传统五香卤水来说、八角、桂皮、三奈、丁香、草果、白叩等，每个人有自己的特点，但要注意香料的配制是我想要什么风味就可以此为方向调制，以君臣辅使为格式，确定主要香料、再辅以其它香料配合组合起来成为自己的配方。

　　　要求是制作的卤制品要突出卤肉的香味而不是香料味，如上列出的香料配比，如果以八角为主，那八角2O克、其它如桂皮15克、剩下的10克、5克的计入即可成一配方。　　

　　 香料配方完成后、按此比例加入总量约半斤香料,将香料代拴紧，用水浸泡香料包后待用(此量适合家用、我们店铺用是1袋近2斤香料)，炒糖色、熬汤，待汤熬好后捞出渣，放入香料包、加入糖色(卤水为棕红色)、盐、料酒、姜块(拍破)、葱(挽成捆)、味精、待调制好即可卤肉，肉类等先要码味腌制、再洗净后入卤水中、大火烧开后拣去浮沫、尝尝卤水咸淡后调至最隹、调至小火焖卤至熟透、软嫩合适捞出装盘，将卤水中的渣及姜葱捞出不要，大火将卤水烧至大开后关火，卤水不动它、不要盖严、防虫防鼠、不粘生水，第二天就可以再卤了。

　　　卤水每天必须要烧开后关火保管，如果你不经常用卤水，可待卤水冷后装入食品袋拴紧放冰箱冷冻保管。如有不同看法，请在评论区提出批评指正、大家互相沟通。谢谢！

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，同时对卤菜的制作也是专业级别的，而你问的卤肉的配方及制作步骤有哪些，这个问题问的比较大，相信肯定会有很多的回答，但我相信我的回答含金量绝对是最高的。下面就说下怎样制作卤菜以及卤菜的配方。

个人主页有一系列兰州拉面视频教程和一系列香料配方的分享

要想制作出一个合格的卤菜味道，仅仅是有卤菜的香料配方是完全不够的，一个成熟且合格的味道应该是：

香料单子 调料单子 制作工艺「操作流程」 卤水保养 卤油保养 成品菜保养 商业版配方 卤菜味道

上面的这个公式可以说是个人多年的操作经验的高度总结，其中每一个环节都是非常重要的，如果仅仅是有一个香料单子，也就是很多人在意的香料配方，其实是做不出一个好的味道，因为这个公式中的任何一个部分对于卤菜的最终形成的味道都至关重要，懂行的人自然能出这个公式的含金量，不管是什么类型的卤菜制作，都离不开这个公式的每一个环节。

为了更好的让更多的网友能看懂这个公式，所以下面我就用一个商业版的卤菜配方及操作步骤具体讲解下卤菜的制作，以及这个卤菜的公式的每个部分所扮演的角色。

定时分享一些卤菜知识，分享一些卤菜的制作和卤菜的配方

这里举例分享给大家一个辣卤的制作，分别从卤菜的制作每个部分分别讲解。

香料单子部分：

首先要说的就是卤菜制作公式中的第一个部分，那就是香料单子部分「也就是很多人说的香料配方」

1，八角20克　2，山乃10克　3，茴香10克　4，草果10克　5，花椒15克

6，红寇15克　7，砂仁8克　8，良姜8克　9，桂皮8克　10，丁香5克

11，白芷6克　12，辛夷3克　14，碧波1克　15，香叶5克　16，木香3克

18，白寇10克

川椒600克　　大葱150克　　生姜120克　　

上述香料配方中的香料其实在卤水中的作用主要就是两个，第一个就是香料能够去除肉类食材中的异味怪为腥臭味从而还原肉类食材中的肉香味，第二就是赋予肉类食材一定的香料的味道，让肉类食材更加的芳香，也就是说成品卤菜的味道主要体现的就是肉香味和香料的味道，在这个基础上，在适当的增加一些调味料，调味料的作用就是给食材增加鲜味提高香度，同时某些调味料也具有去除肉类上的异味的作用。

定时分享一些餐饮知识，讲解香辛料的使用和香料配方的组成

调料单子部分：

盐300克　鸡精20克　味精25克　玫瑰露酒80克　焦糖色30克克　冰糖25克　红曲米50克「红曲米水，根据食材的上况适当增减就可以」

上面也说了调料部分主要承担的是卤菜的鲜味和香味的角色，但是有一点要讲的是，调料的香味和香料的香味和肉类食材本身的肉香味都不同。

香料香味 ——带有不同的香料味道，更加的丰富多彩

肉类食材香味 ——单纯的就是肉香味，肉香味能够带来油腻感，也就是肉香味更加的浑厚，更耐人寻味

调料香味 ——更注重于鲜香味道，这种鲜香味道主要体现于回味上，香味比较单一，既没有香料的丰富多彩，也没有肉香味的厚重感。

制作工艺部分：

卤菜的制作工艺包含的比较多，包括肉类食材的前期处理，其中就有某些肉类食材的泡发上，食材是否选择焯水处理或者泡水处理，不同食材的卤制时间，还包括某些卤菜需要做造型，例如一些整鸡的卤制前都需要给鸡弄个造型，可能文字说的不可能那么详细，所以这里主要讲一下，卤菜高汤的制作工艺以及配料，因为如果是个人在家中制作高汤的制作才是最关键的。

卤水制作工艺

鸡架4斤　猪棒骨5斤　生姜适量　　大葱适量

1，加入适当清水大火熬制，水开后撇去浮沫，熬制3小时左右即可，将高汤中的骨头捞出，高汤中的杂质清除干净留着备用，高汤为10斤，如果高汤不够10斤可以适当添加些清水。

2，将川椒和所有的香辛料用温水浸泡10分钟去除备用

3，红曲米放入沸水中大火熬煮1分钟，留着带有颜色的水备用

4。然后锅中倒入色拉油，油温加热到三层热左右，下入葱姜和香料。翻炒一下倒入高汤中。

5，下入辣椒，和所有的调料，放入准备好的肉类食材卤制即可

这就是卤水的制作部分的操作以及流程，制作这个卤水要注意的是，卤水颜色的调整，红曲米水不要一次全部加入，最好是分多次加入，这样有利于颜色的调整，放置一次加入过多卤水颜色过重。

定时讲解一些卤菜知识，分享一些卤菜配方和卤菜的制作方法

卤水的保养至关重要，因为卤水的养成也是卤菜味道形成的一个关键，卤水用的次数越多，卤水的时间越长，卤水的味道也就会越好，也就是说老卤水的味道是成品卤菜味道形成的另一个关键，一个合格的老卤水即使是不放任何香料，卤制肉类食材也会给食材带有各种味道，其中就包括香料的香味以及肉香味和调料的鲜香味。

卤水保存需要注意；

第一，卤制完食材过后，需要每次将卤水中的渣子打捞干净，这些渣子就包含碎肉，血沫子，香料渣子等等，而这些渣子是导致卤水发酸的一个关键因素。

第二，每次使用完的卤水，晚上需要大火烧开，如果长期不用那么需要冷冻保存。

第三，如果天气过热，卤水需要放置阴凉通风处，放置卤水局部温度过高，卤水长期保持高温状态下，也容易变质。

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卤油的保养：

卤油的保养其实就很简单了，因为卤油是不易变质的，只需要每次使用完将卤油单独取出过滤即可，但是有一点要注意的是，卤水整个是分层的，上中下三层，最上面是卤油，中层【也就是卤油和卤水的分隔层是中间层】其实是血沫子和一些脏东西，我们在取出卤油的时候，需要将中间层的杂质取出扔掉，这个中间层的杂质如果长期不清理容易坏卤水同时会影响卤水的味道。

为什么要说成品卤菜的保养呢，因为成品卤菜在空气中放置的时候会随着时间的流逝，卤菜的颜色会慢慢变黑，这种情况其实就是卤菜的氧化反应，同时有些卤菜长时间卖不出去，就会失去新鲜度，所以这个时候就需要适当的回锅重新卤制一下，但是在回锅卤制的时候往往卤菜的味道会加重，卤菜变得咸了，所以这个时候卤菜的味道就会有很大的影响，正确的回锅卤制的方法应该是，取出适当卤水兑制一些清水，然后用这个稀释过后的卤水卤制不新鲜的卤菜，这样就可以保证卤菜回锅重新卤制的时候，不会导致卤菜味道过重的情况。

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卤菜的制作是由各个部分组成，而卤菜的味道的形成也是由各个部分组成，如果想要靠单一的香料部分做出一个合格的卤菜味道，是不可能的事，所以想要制作处一个好的味道，就要用心学习卤菜制作的么一个环节，如果你自己尝试着做一次卤菜，那么你就知道我的这篇文章的内容含金量有多高了。

首先，憨豆很高兴回答你的问题！

卤肉是很好吃的食物，味感丰富、百吃不厌，我也经常会在家里做一些来吃！

首先要准备红糖、花椒、姜、茶叶、香叶、桂皮、干辣椒、八角、黄芪、茴香、陈皮。姜去皮，拍破，八角办成小片。葱切成葱花备用。

猪肉（或其它肉）洗净，姜切细，加酱油（15毫升）、姜米腌2小时以上！

锅内加1000毫升水，加入备料，盐、酱油（35毫升），开小火，加盖，慢煮30分钟，煮出味。

加入猪肉（或其它肉），转中火，加盖，煮熟，肉就卤好了。

卤好后将卤好的肉捞入碗中，放凉。

差不多肉温热不烫手，切成大小厚薄均匀的片。

最后想要提醒大家的就是：茶叶解腻、上色，但用量要少点，因为多了肉颜色发黑，少点就是茶色。

卤菜流派太多，做法各异。各家都认为自己的做法是正宗切正确的，在没有一个法定或者约定的标准之前，谁也不好去评判对错。卤菜根据不用食材，都需要分别卤制。也有不分锅卤的，他们的理由貌似也站得住脚，比如，某些卤菜店本来就不大，确实没多余的地方放置上几口卤锅，这是硬件设施决定的。当然，基于这种硬件情况，实在要一锅卤，也不是不可以，这个也没有硬性的规定，但是不同食材分锅卤，这个肯定是正确的。我们从事卤菜熟食行业近30年了，对于这个问题，也只能从火候的要求、食材的特性、口感的变化等多角度来分享一下我们的经验，采纳与否，自己评判。

一家卤菜店，一般都不是单一的菜品，大多数的卤菜店都是多个菜品和品类经营，而各菜品之间要求的火候、盐度、口味，口感、色泽、软硬度、卤制时间等都有区别，试问，怎么来协调这么多的问题呢？怎么来合理处理各菜品需要达到的要求呢？比如说卤猪头肉，因其肉质较厚，卤水盐味需要重一点，咸度要求也大一些，而卤小件的如鸡爪、鸭脚一类，肉质较薄，则不需要太重的盐度 ，而且两者需要的火候和卤制时间也不一样。对于不分锅 卤，我听得最多的做法就是大件先下锅，卤制时间长的先下锅，然后小件的和卤制时间短的后下锅。这这种卤制方法也无可厚非，不存在对于错。只是，我们需要从多方面去考虑这样做对卤菜成品的影响有多大？如果图省事一锅卤，我想，很多人还是遇到过很多难题。

在我们近30年的卤菜过程中，是严格按照不同食材分锅卤的原则在卤制菜品 。

1：从食材属性上说，烟熏类和非烟熏类的分锅卤，因为烟熏类的有一种烟味，如果和非烟熏类的一锅卤，势必会造成串味的后果，到最后，所有的菜品都呈烟熏味，最关键 的是，有些菜品就不适合烟熏味，这样的菜品，换做是 我们自己，会喜欢吗？

2：从火候上说，需要大火的是一口锅， 需要小火的是一口，在很多的卤制食材中，火候的掌控非常重要。比如我们卤油脂较重多的猪头肉一类就需要保持中火以上的火力来卤制，为的是让猪头肉尽量多的吐油，从而使猪头肉吃起来不那么腻人，当然，也有人喜欢将猪头肉用小火焖熟，为的是入味。这个我不评论对错。只是我们是采取中火卤制，入味采取的是卤前的腌制。而瘦肉类的菜品，则需要小火卤制，因为火太大会让食材脱水过快，从而使卤出的菜品发干、发柴，影响口感。

3 : 食材的气味上说，异味重的和异味轻的分锅卤，比如猪肉，鸡肉和羊肉或者猪下水，前者香味和鲜味较浓，而后者的腥膻味和异味较重，这样的食材类混在一锅卤不但使菜品串味，而且破坏卤水质量。试想一下，在你吃鸡肉的时候，嘴里却是满口的猪大肠味道，会是一种什么样的体验？

4：从肉质和卤制时间上说，肉质较厚的和肉质较薄的分锅卤。肉质较厚的菜品相较于肉质较薄 的菜品，往往需要较长时间来卤制，如果他们之间一锅卤，等到肉质较厚的卤熟之后，肉质较薄的可能就卤的太烂了，从而影响菜品的外观和口感。如果要一锅卤，这里有两种情况，第一，两种食材同时下锅，肉质较薄的先出锅，可是我们都知道，大多数卤菜在成熟以后还需要经过浸泡使其入味，如果肉质较薄的先出锅，显然入味就不理想，影响菜品质量。第二种情况是肉质较薄的后下锅 ，然后两种食材一起出锅。当然，如果这里是同类食材，在需要的火候、盐度、色泽等都一样的情况下，才可以一个先下锅，一个后下锅，只是，很多食材不一定能达到这些标准。

5：从味型上说，五香和麻辣需要分锅卤，（这个是最没有争议的）

6：从颜色上来说，菜品要求的色泽不同，也要分锅卤。有些菜品不容易上色，需要卤水颜色深一点才可以，而有些食材很容易就上色了，对卤水颜色的要求就要淡一些。比如猪肉、鸭肉、鹅肉类就不容易上色，需要卤水颜色深点，而像牛肉类的，本身颜色就较深，如果两种一锅卤，显然牛肉的颜色就更深了，甚至成品颜色呈黑色，这样会让顾客误认为你卖的是陈货。

7：食材不同，需要的盐度也不同。在我们卤菜的时候，有些是前期腌制过的，对卤水的盐度要求要淡一点，而有些食材是没有经过腌制的，它们对于卤水的盐度要求就有差别。你只能满足其一，这样卤出的菜品，总有一个要么偏咸，要么偏淡。

说到这里，也许会有很多人反对了，照这么说，那不是需要7、8口卤锅，甚至更多了，在这里呢，我说明一下，如果你是开卤菜店的，产品尽量不要卖得太复杂，不要想着所有菜品都卖。我相信，凡是开店的都有一个体会，那就是一家店里实际上畅销的也就那么4.5个菜品，其他的都是陪摊的，不卖吧，有人要，卖 吧，又卖不了多少。甚至有时候，剩的比 卖的都多。在这里，我给大家一句建议，最好把那些卖得不好的砍掉不卖，这样，你可以节省很多时间和省去很多繁琐的工作。然后集中精力做好自己店里卖得好的特色菜。比如你店里鸭货类卖得好，那你就专做鸭货类，菜品做丰富一点，像板鸭、油烫鸭、芝麻鸭、鸭脚、鸭翅、鸭头、鸭肠、鸭胗、鸭舌、鸭脖、鸭锁骨等都可以，这样做的好处是你不但显得专业，而且因为是同类食材，在卤水配制、原材料采购、调料的配制、店面装修、店面宣传等方面都会更加的得心应手。而且因为是同类食材，你不需要花太多精力和时间去兼顾其他的。术有专攻，你在一个领域做好、做精，这样才更能够做出品牌效应。

当然，一般的卤菜店也不会备上7.8口卤锅，那样做也不现实，如果实在舍不得砍掉其他菜品，我也给大家一个建议，有些食材特性比较接近的，卖得又不多，可以适当混卤，比如猪肉和鸡肉、排骨等，它们可以混卤，只是要求的火候不一样，这时，我们可以等猪肉卤好之后再卤鸡肉、排骨等，这样可以少备一口卤锅。在我们店里分类的情况是这样的：

烟熏类的板鸭、缠丝兔等是一锅卤水；猪头肉、猪嘴、猪耳朵、鸡肉、牛肉、猪蹄、猪尾巴、猪舌、鹅肉等是一锅卤水；鸡爪、鸭脚、鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭头、鸭舌等是一锅卤水；猪大肠、猪肚、猪小肚等是一锅卤水；豆干类的是一锅卤水。这里，鸡肉、牛肉、猪蹄、猪尾巴、猪舌、鹅肉等是等猪头肉一类的卤好之后再进行卤制的，以保持火候一致。猪下水和豆干类的卤水都是一次性使用，每天卤完即倒掉。所以说，实际上常用的就是三口锅的卤水。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验，希望能帮助到需要的朋友。

分享，只是源于对 美食 的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

卤肉首选是老汤，其次是骨汤，香料用十三香，加山楂，荷叶，红曲，普洱等等。当然冰糖，葱姜蒜，酱油，老抽，盐什么的也必不可少。肉首先焯加过料酒的水，清血沫去腥，然后带肉皮的，要在肉皮上抹上老抽，下油锅炸一下。然后放到汤里卤制。

卤肉可是我的最爱，色泽红亮，鲜香味美，香味浓郁，入味好吃，每次看到都忍不住要买上一点，做卤肉 食材要新鲜，食材要处理干净，卤水很重要，卤制的时间和火候掌握好等 ，这样做出来的卤肉鲜香入味。

1、准备食材：清水30斤、八角20克、小茴香15克、花椒35克、麻椒20克、陈皮20克、桂皮20克、草果15克、白芷20克、白蔻10克、黄栀子3个、良姜10克、肉蔻2个、丁香8克、干辣椒30克、冰糖100克、老抽50克、黄酒150克、盐80克

6、先把不容易熟的食材放进去卤制，全程都要用小火卤制，不同的食材卤制时间也都不一样，卤的时间不要太长，卤制好后不要着急捞出来，在卤水中浸泡一下，这样更加入味好吃。

二、卤肉小技巧

1、做卤肉想要好吃，卤水非常重要，制作卤水的时候，香料的比例要掌握好，香料用水浸泡半个小时，浸泡好后炒一下，这样可以很好地去除香料的异味和杂质，还可以更好地激发出香料的味道。

3、卤制食材的时候，火候和时间一定要掌握好，要用小火卤制，每一种食材卤制时间都不一样，卤制的时间也要掌握好，时间长了容易破皮，卤肉卤制好后，要在卤水中浸泡一下，这样才会更入味好吃。

香料包 八角20克，丁香5克，花椒35克，草果5克，肉蔻15克，草寇15克，小茴香25克，香叶10克，干姜25克，沙仁15克，陈皮25克，山奈10克，白芷15克，良姜10克，桂皮25克，香草10克

配料 水50斤，糖色一两，大葱100克，生姜20克，盐适量，红曲粉适量，辣椒25克

制作过程 把五十斤水放桶里加入料包然后烧开放各种配料，然后把收拾好的肉放桶里用小火卤制

一桶大约能放三四十斤肉，可以卤制各种肉，还有心肝，肘子之类的各种卤制品，

还有卤汁刚开始新做的头几次味道指定不如一些老店的味道，这个卤汁是汤越老卤出的肉越好吃

吃麻辣烫时闻到一种清香味的香料，这种清香味是什么香料散发的？

喜欢吃麻辣烫的朋友，就会发现麻辣烫的食材最重要的就是新鲜不新鲜，而麻辣烫的汤底决定了最终的味道。有些朋友吃麻辣烫的时候闻到一种清香味的香料，那么这种清香味是由什么材料散发出来的呢？这边可以做一下推测。

一、白寇

有从事过麻辣烫底料制作工业的朋友心里就会知道，麻辣烫的底料当中会被加入大量的香辛料，而这其中包含很多香料是带有特殊气味，而且香气浓郁的，与此同时，麻辣烫的精髓又在于麻与辣，所以一定会加入大量带有辛辣气味的香料，花椒，白胡椒等等，包括服用上大量的荤油，比如牛油，猪油，鸡油等等。因此如果是普通的清香味的香料的话，在麻辣烫底料当中基本会被掩盖掉，味道不可能突出。那么能够在众多霸道的香气浓郁的三星庙中脱颖而出的下料，只能猜测是白寇。因为白蔻的味道有点类似于薄荷的浓郁香味，而且对于牛羊肉的腥味去除效果极佳，所以白寇会出现在火锅底料当中，而且用料比较大。

二、辛夷

为什么猜测辛夷有可能是散发着清香味的香料呢？因为辛夷在熬制底料或者卤菜时候使用，就会散发出芳香四溢的气味，而且辛夷作为香料，它虽然有时候用料比较小，但是它的持久度比较好。

三、香叶与香茅草

相对来说，香叶与香茅草比上面两种香料的味道大一些，但是香叶与香茅草也是具备有薄荷味的，并且具有植物香薰味。所以有一定的概率，说明吃麻辣烫的时候，这种清香味是由香叶和香茅草散发出来的。不同的麻辣烫它们的配料是完全不一样的，有的麻辣烫就是会多加一些香叶和香茅草。

辛夷花什么季节采摘最好。怎么判断它是最好采摘时间

辛夷花为木兰科植物望春花的干燥花蕾，是药食两用品种。辛夷树生长缓慢，从栽种到结果需要5～7年。10年的树一年只可以采摘5～10公斤干花，20年的树可采摘15～20公斤的干花。

近几年来国内开发了辛夷花的几种新用途：食品调料、化妆用品、香料，以及治疗鼻炎的新药，其中香料出口欧美和东南亚等国，新鲜辛夷花蕾则用于提取辛夷花油出口。目前全国辛夷花年用量约1000～1200吨，并在平稳增加，其中调料市场消化量约占总用量的40%～50%。河南省是辛夷花主产区，产量占全国90%。现在花期已过，产地与市场走动平稳，价格止跌转坚，其后市向好。

2011年春节过后，辛夷花大货开始走动，近期走动平稳，产地统货成交价29～30元，色相好的30～31元。虽然产量减少，但社会库存量不低于1200吨，供求总量平衡。目前产地有梗次货24～25元，存量较大，无梗统货28～29元，出口级38～39元，但存量偏少。由于去年陈货成本普遍偏高，今年新货价位亦不低。笔者认为，短时间内辛夷花价格仍会在29～31元其间盘整，后期走势会有小幅振荡，但总体平稳。

2012年以后，辛夷花价格有再涨可能。前些年辛夷花连续多年价低，价低伤农，造成产地砍伐、弃采、卖树、疏于管理等现象十分严重。近些年产地卖树成风，且树价不断攀升。以直径20公分、结果旺期的壮年树为例，价格已由去年的1500～2000元上涨为2000～3000元。近几年产地结果大树数量下降明显。一旦供求失衡，其价格上涨将难以避免。目前野生资源所剩无几且禁止采摘，而正结果的辛夷花树大多是上世纪80年代农民自发种植的。同时，辛夷花采摘难度大，青壮劳力匮乏，加之物价普涨、工值上升，种种因素为辛夷花后市转化埋下伏笔。追问废话连篇