网络环境下“餐饮服务与管理”课程任务驱动教学模式的研究

网络环境下“餐饮服务与管理”课程任务驱动教学模式的研究闫伟红

（连云港职业技术学院艺术与旅游学院，江苏连云港222006）

摘

要：任务驱动教学法是以任务为主线，以学生为主体，教师为主导的一种教学模式。探讨了网络环境下任务驱动教学模

式的必要性，并且为有效引导学生课前开展探索和交流，提出了教学模式运用的原则，以酒店管理专业“餐饮服务与管理”课程为例，将任务驱动教学法中的多个子任务下达于课前、课中和课后，可以在课内、课外完成，深入并强化，有效地延伸了课堂教学的时间、空间维度，增加了教学容量，实现了资源共享，是教学方式和学习方式在信息化背景下的转变，有效地提高了学生的协作探究能力。

关键词：网络环境；任务驱动；餐饮服务与管理；教学模式中图分类号：G642

文献标志码：A

网络环境下的课堂教学是将信息技术、多媒体技术与各种形态的课程相结合，使信息技术与课程中的教与学融合在一起，从而提高教学效果。网络环境下任务驱动教学模式是建立在建构主义学习理论基础之上的，建构主义学习理论认为知识不是从教师教学中收获，而是学习者在一定的情境下，借助其他辅助手段，利用必需的学习材料和资源，通过个体意义建教师利用网络环境，运用构获得[1]28。在教学过程中，

信息技术，设计一系列为实现教学目标的教学任务，以“任务”为线索来组织教学，学生在任务的驱动下开展具体的学习活动，通过分析任务、解决问题、完成任务来保持学习的兴趣，在这个过程中，师生可以由原来既定的任务产生新的任务，从而构建新的有意义的学习任务，这样既培养了学生的创新意识和创新能力，又可以在网络开放的学习环境中更加自由、自主地学习新知识，真正构建属于自己的知识和技能。

一、网络环境下任务驱动教学模式的必要性（一）网络环境为任务驱动教学模式提供了技术支持

任务驱动教学法是在1996年提出的，但是由于对教学的硬件要求较高，因此在提出之初并没有完全普及。开始的任务驱动教学法主要是在教室中进行，以课堂的教学任务为主线，由于受课堂时间和空间的限制，不能充分发挥学生的主观能动性。而网络环境却为学生的自主学习提供了最大的技术支持，学生在

*收稿日期：2019-09-22

课外就可以接收到老师下达的任务指令，并利用丰富的信息资源来完成任务，拓展了学习的时间和空间。

（二）网络环境为最终“任务”的完成提供了共享平台

学生在“任务”完成的过程中，通过网络技术可以和不同空间的合作伙伴进行讨论，可以把自己完成的“任务”上传至网络和同学、老师互动，传统的教学只能是“结果”的共享，而在网络环境中，任务完成的过程也可以随时和其他人进行交流，实现任务完成过程的共享[2]。

（三）网络环境为知识的汲取提供了保证通过公众教育平台建立的课程教学网站中,一般都设有虚拟教室、电子资料库、习题库等教学基本功“任务“指令下达后，学生要完成任能模块[3]。在教师

务，必须要查阅相关资料，网络信息资源的海量性特征,极大地扩展了学习的视野和范围。而且面对网络中的信息资源，学生既要获取信息，还要学会处理信息、协作信息，通过对信息的评价从而生成新的信息，在这个过程中学生的信息素养得到锻炼和提升。

（四）网络环境提高了任务完成的趣味性

网络环境可以把抽象的东西表现到具体的文字、图像和声音上，特别是趣味性较强的模拟软件、仿真环境，调动了多感官学习，实现了教学环境的逼真构造，使学生浸入到学习情景中，进行个性化和参与性的教学，有利于促进学生自制力和意志力等非智力因

基金项目：江苏省教育科学“十三五”规划课题（B-b/2016/03/03）；连云港市第五期“521工程”资助项目；连云港市社会科学

基金项目（17LKT211）

·84·连云港职业技术学院学报

2019年第4期

素的发展，有利于知识的内化。

二、网络环境下“任务驱动”教学模式运用的原则网络环境下的“任务驱动”教学模式在实施过程中必定比传统的教学模式受到更多的外力影响，所以，学习任务的设计与实施必须依据一定的原则才能有效地引导学生课前开展探索和交流，从而发挥最大的教学效果。

（一）任务建立应该具有目标导向性

“任务驱动”教学法是基于建构主义一种教学方法，建构既是对新知识的建构又是对原有知识的重组与改造[4]。

所以，在“任务”设立的时候，不能抛开原有知识，而是应该考虑到将原有知识点融入现有的“任务”中，在网络环境背景下，既要体现学生的主体地位,又要发挥教师的导向作用。学生只有在强烈问题的驱动下才能尽可能地避开网络游戏、聊天等不良网络信息的干扰。所以，教师在设定“任务”时应该有明确的教学目标和较强的任务导向性，才能让学生带着具体的、可行的学习任务去探索、建构知识。

（二）任务实施应该具有监督调控性

网络环境下教学资源是开放的，任务完成的方法可以是多样的，最终的成果可以是丰富多彩的，尽可能给学生创造和发展的空间，但是，在开放的网络环境中要使学习活动最终指向学习目标，要求教师对一些必需的学习资源进行强制性地操控，使学生的自主学习向着有利于知识建构的方向发展。

（三）教学内容应该趣味适度性

网络环境下的教学其中一个优点就是教师可以利用计算机对文本、声音、图形、图像、动画等的综合处理，为教学创造出图文并茂、有声有色、生动逼真的学习内容和教学环境。但是，有些教学设计过程中出现了为了使用计算机技术而使用计算机技术的现象，最终导致课程热闹非凡，实际收获甚微的结果。因此，任务驱动”下的学习任务设置既要能引起学生的兴趣,又要适度；既能体现学生的心理特征,又不偏离课程目标，在考虑学生可接受的情况下，要提高课堂容量和效率。

（四）任务的评价应该多元性

评价是为了激励学生的进步和发展，在评价中也可以突出学生的主体地位，采取多元性评价，让学生参与到评价的体系中，锻炼学生的判断能力。对网络环境下任务驱动教学法的每一个环节都应该有相应的评价，教学评价贯穿于整个教学过程中，老师根据评价来及时调整讲课方法，鼓励学生进行探索。

三、网络环境下“餐饮服务与管理”课程任务驱动

教学模式的应用

（一）教学模式的基本构架

“餐饮服务与管理”是酒店管理专业的专业必修课程。该课程以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。本课程具体分为基础理论知识、基本操作技能、对客服务技能和经营管理创新。通过课程对学生进行职业技能、职业态度、职业习惯的培养和训练，整个培养目标层层递进，符合学生的认知规律和职业成长规律。

“餐饮服务与管理”课程教学中以工作过程为导向进行项目化教学，主要侧重服务和管理的知识、技能和能力的培养；侧重中、基层服务人才培养。采用的教学方法是“教、学、做”一体化。教学内容的选取以岗位技能要求划分三个模块：服务操作技能模块、基础服务模块和餐厅经营管理模块。三个模块都以餐饮工作为教学内容，其中服务操作技能模块又分六大任务，基础服务模块分五大任务，餐厅经营管理模块分五大任务。这样，学生的服务能力由“规范操作－熟练服务流程－个性服务”，基层管理能力由“检查监督－现场管理－创新能力”，岗位胜任能力由“服务员－主管－部门经理”的顺序得以提升。课程的总课时为96学时，其中理论教学56学时，实践教学30学时，作业、机动共10学时，具体见表1所示。

（二）教学流程

“餐饮服务与管理”课程教学的指导思想是以任务为主线，学生为主体，教师为主导。主要采用任务驱动、案例分析、头脑风暴和情景模拟等方法，借助网络平台、多媒体技术和课岗对接基地的辅助，完成整个教学任务。

以项目二餐巾折花为例介绍具体项目的教学。餐巾折花实施的是教学做一体化模式，在餐饮实训室完成。这一节是餐饮服务的六大基本技能之一，它既是一种独立的技能，又是摆台等其他技能表现的一部分。它可以美化餐台，也可以方便菜肴服务，在教材中起到基础作用。

根据任务驱动教学法，教师的任务是创设情境，辅导学习者进行学习，学习者变为课堂的“中心”，学生相互交流的时间远远高于教师讲授的时间[5]，所以在教师上课之前，通过下达“课前任务书”，以“一带一路”各国文化展示任务为载体进行教学设计充分利用

“第32卷第4期闫伟红：网络环境下“餐饮服务与管理”课程任务驱动教学模式的研究

表1

课程学时分配表

工作任务

用托盘传送东西折叠餐巾用于摆台西餐台摆中、斟倒酒水上菜分菜、撤换餐具1.接受各种预订

宴会情况。2.掌握菜肴情况、预订情况、3.检查餐前准备工作1.指引宾客就餐2.掌握客情

接受点菜并做好适度推销送客。1.协作迎宾、

2.检查、督导餐中服务。3.征求客人意见1.负责收台

44

14

481062222

32课时

·85·

模块

托盘餐巾折花

服务技能模块

摆台酒水服务

项目

上菜分菜服务撤换餐具预订服务与管理

迎宾服务与管理

基础服务模块

点菜服务与管理席间服务与管理

96课时

餐后服务与管理菜单设计制作餐饮原料管理

经营管理模块

厨房生产管理餐饮销售餐饮服务管理

其他

餐饮概述机动

2.记录餐中发生的问题3.抽查安全检查设计一份合理菜单

入库、发放餐饮原材料采购、

生产流程、卫生管理厨房组织形式以及厨房局、餐饮市场分析、产品销售和定价策略服务质量控制对餐饮部的整体认识放假、临时参观学习

286810864

1040

教学资源库使学生了解基本理论，从而实现学生的自主学习。课堂上，通过网络课程平台的游戏软件，实现学生对餐巾与菜肴、台布和整体就餐环境的搭配，并通过学生自主模拟点评和竞赛，实现知识目标和技能目标。课后通过网络课程平台连线行业指导教师，实现知识的延伸与巩固，并锻炼学生的创新意识。整个过程借助网络环境，实现了“课前导预习、课上导学习、课后导拓展”的教学活动，具体见图1所示。

手机邮箱、QQ群、微信，发布课前预习通知。学生接到预习通知后，下载电子课本、微课程等信息化教学资源进行自主学习，拓展了学习的时间与空间。

2.课中导学

课中通过回顾、分享、原理点拨、实践操作和总结评价5个环节，完成2学时90分钟的教学任务。

第一个环节是“回顾”，课上教师回放学生录制并上传的视频作业，通过对视频的点评，检查学生的操作技法，强调知识的重点。

第二个环节是“分享”，学生以小组为单位展示PPT，分析“一带一路”各国文化在餐巾颜色、花型中的体现，明确文化特色，为后面的主题宴会餐巾花设计做好铺垫。

第三个环节是“原理点拨”，教师通过手机“多屏互动”，拍摄餐巾折花的折叠过程，同步到教室屏幕

图1教学设计流程图上，学生通过观察、练习，掌握折花的手技要领，是本单元的教学重点。

第四个环节是“实践操作”，本环节分3个子任

1.课前探索

课前，教师将学习资源上传到课程平台，并通过

·86·连云港职业技术学院学报2019年第4期

务。任务一：学生餐巾折花练习，熟练掌握10种盘花的折叠方法。任务二：在任务一练习的基础上，开展分组竞赛活动，调动学生学习的积极性，增强学生的竞争意识和团结合作精神，使教学的素质目标得以实现。任务三：主题选择，根据“分享”环节中，对“一带一路”沿线国家风俗习惯的了解，有针对性地选择各个主题的餐巾花型、颜色。并通过学生的互评，促进相互学习和共同提高。

第五个环节是“总结评价”，指导学生检查学习任务是否达成，分享自己的学习成果，教师针对存在问题提出改进方法。

3.课后拓展

课后，通过网络课程平台完成课后作业和单元测试，并对感兴趣的问题进行提问，教师联系资源库平台中的企业专家进行远程答疑。

整个教学过程运用教学资源库和网络课程教学平台，实现了“任务”到“课程”再到“任务”的循序更新的信息化教学机制。教学过程中设计子任务，环环相扣、层层深入，强化知识，实现了培养目标。通过使用QQ、微信、手机App平台和多屏互动等信息化教学手段，将教学拓展到不受时间地点限制的课前、课后线上学习，提高了学生自主学习、自主训练的主动性。

四、结语

在现代信息技术构建下的网络环境中，任务驱动

教学法中的多个子任务，可以下达于课前、课中和课后，可以在课内、课外完成，深入并强化，有效地延伸了课堂教学的时间、空间维度，增加了教学容量，实现了资源共享，促进了学生的协作探究能力，这种教学模式打破了传统教学中以课堂和知识为主的封闭式教学，开始转向以任务和能力为主的开放式教学，是教学方式和学习方式在信息化背景下的转变。

参考文献：[1][2][3][4]

何克抗，李文光.教学技术学[M].北京：北京师范大学出版社，2002．

陆莹.在任务驱动教学模式下网络多媒体教学辅助软件平台的开发[D].上海：上海交通大学，2007.

葛英.基于网络的互动课堂教学实践研究[D].成都：四川师范大学,2005.

包空军,沈高峰.“案例引导+任务驱动”在计算机基础教学中的研究与应用[J].教育与职业,2012(26)：149-150.[5]

林连宗,贾羽男.基于工学结合一体化的翻转课堂教学实践浅谈[J].职业，2019（4）：72-73．———————————————————

作者简介：闫伟红（1974原），女，内蒙古赤峰人，连云港职业技术学院艺术与旅游学院副教授，硕士，主要从事乡村旅游方面的研究。

ResearchonTask-drivenTeachingModeofCateringServiceand

ManagementCourseinNetworkEnvironment

Abstract:Task-driventeachingmethodisateachingmodewithtaskasthemainline，studentsasthemainbody

（SchoolofArtandTourism，LianyungangTechnicalCollege，Lianyungang222006，China）

YANWeihong

andteachersastheleading.Thepaperprobesintothenecessityofthetask-driventeachingmodeunderthenetworkenvironment，andputsforwardtheprincipleofapplyingtheteachingmodetoeffectivelyguidethestudentstocarryouttheexplorationandcommunicationbeforeclass.TakingthehotelmanagementspecialtyCateringServiceand

Managementcourseasanexample，thetask-driventeachingmethodisassignedtomanysub-tasksbefore，duringwayandthewaychangesundertheinformationbackground，effectivelyenhancesthestudent’scooperativeinquiryability.

Keywords:networkenvironment；task-driven；cateringserviceandmanagement；teachingmode

timeandspaceofclassroomteaching，increasestheteachingcapacity，realizestheresourcesharing，istheteachingandafterclass,whichcanbecompleted，deepenedandstrengthenedinclassandafterclass，effectivelyextendsthe