食品营养实习报告

学 生 实 习 报 告

实 习 时 间： 2013--2014学年 第 二 学期

专 业 班 级 ： 姓名（学号）：

实 习 名 称： 食品营养与功能性食品教学实习

2014年4月22日

三、将结果与DRIs进行比较，评价目前大学女生的膳食营养状况。 热量/KJ 蛋白质/g 脂肪/g VA/ug 实际摄入量 DRIs 实际摄入量 0.8 7124.512 8786.4 VB1/mg VB2/mg 0.78 86.97 65.00 VC/mg 76.024 37.62 20~30% 钙/mg 411.664 387.344 700.00 铁/mg 25.05 DRIs 1.30 1.20 75.00 800.00 20.00

评价及建议：

1、根据大学女生的实际摄入量和营养素参考摄入量的数据对比，可以看出，大学女生蛋白质、VC、铁的实际摄入量充足，达到营养素参考摄入量。缺乏的有：热量、VA、VB1、VB2和钙，其中，VA和钙的摄入量只达到了营养素参考摄入量的百分之五十。其中，计算的偏差也可导致各种营养素的实际摄入量达不到营养素参考摄入量。

2、在所摄入的食物中，蛋白质的提供主要是：豆腐皮、鸡蛋、牛肉、鸡肉、猪肉。VA主要是由胡萝卜、生菜、鸡蛋提供。VC主要是由蔬菜和水果提供，其中，普遍喜欢食用生菜，土豆，青椒，大白菜，苹果，香蕉。最好保证每天都摄入些奶制品。建议平时摄入些动物肝脏（如猪肝），菠菜，芹菜叶，杂粮，豆类以补充VA、VB1、VB2。

3、调查中发现，苹果、香蕉是主要的水果，多于单一，建议除了食用苹果和香蕉之外，可以吃些草莓、菠萝、柚子等水果。零食中也可增加红枣，核桃，巴达木等。

四、能量和蛋白质来源，三餐能量分配比的评价分析 1、

食物中热量的来源

1000927.564 800

600

400275.2482000粳米、小麦粉103.84方便面糕点289.66105.936水果其他热量/KJ

由图标可以看出，热量的主要来源是：粳米、小麦粉、方便面、糕点和水果。

2、

6050403020100食物中蛋白质的来源

蛋白质/g

8.926.7424 4.8484.8634.7336

豆腐皮粳米、面粉鸡肉牛肉猪肉其他

由图表可以看出，摄入的蛋白质主要来源于豆腐皮、粳米和面粉、鸡肉、牛肉猪肉。

4、三餐能量的分配 早餐 午餐 晚餐 推荐摄入比 实际摄入比 25%—30% 20%—25% 40% 50% 35%—40% 25%—30% 56.863 评价与建议：

（1）从图表中可以看出，女大学生三餐能量的比例不是很协调。大部分的能量来源于午餐，晚餐的能量稍有不足，早餐的能量摄入基本适中。

（2）由于早上活动量较大，工作效率高，消耗的能量和营养素比例也大。午餐摄入占全天总能量的40%，午餐摄入不宜太高，避免下午的学习工作因中午摄入过高而困乏，影响学习工作质量。

（3）据查阅资料建议，三餐的品质各有侧重，早餐注重营养、午餐强调全面、晚餐要求清淡。一般来说，一日三餐的主食和副食应该粗细搭配，动物食品和植物食品要有一定的比例，最好每天吃些豆类、薯类和新鲜蔬菜。

营养早餐：早餐食谱中可选择的食品有：谷物面包、牛奶、酸奶、豆浆、煮鸡蛋、瘦火腿肉或牛肉、鸡肉、鲜榨蔬菜或水果汁，保证蛋白质及维生素的摄入。

丰盛午餐：午餐要求食物品种齐全，能够提供各种营养素，缓解学习压力，调整精神状态。可以多用一点时间为自己搭配出一份合理饮食：中式快餐、什锦炒饭、鸡丝炒面、牛排、猪排、汉堡包、绿色蔬菜沙拉或水果沙拉，外加一份高汤。

清淡晚餐：晚餐宜清淡，注意选择脂肪少、易消化的食物，且注意不应吃得过饱。晚餐营养过剩，消耗不掉的脂肪就会在体内堆积，造成肥胖，影响健康。晚餐最好选择：面条、米粥、鲜玉米、豆类、素馅包子、小菜、水果拼盘。 食物搭配时，应注意粗与细、干与稀、荤与素、冷与热的均衡。

（4）两餐间隔的时间要适宜，间隔太长会引起高度饥饿感，影响人的劳动和工

作效率；间隔时间如果太短，上顿食物在胃里还没有排空，就接着吃下顿食物，会使消化器官得不到适当的休息，消化功能就会逐步降低，影响食欲和消化。一般混合食物在胃里停留的时间大约是4～5小时，两餐的间隔以4～5 小时比较合适，如果是5～6 小时基本上也合乎要求。

五、膳食种类与平衡宝塔相比较，进行分析。设计食谱。 1、膳食种类与平衡宝塔相比较 平衡膳食宝塔 实际摄入量 油 25~30g 25g 盐 6g 12 奶类及奶制品 300g 42 大豆类及坚果 30~50g 52.8 畜禽肉类 50~75g 75.4 鱼虾类 50~100g 5 蛋类 25~50g 24 蔬菜类 300~500g 240.2 水果类 200~400g 177.6 谷类薯类及杂豆 水 身体活动 250~400g 1200ml 6000步 253.3 1000ml 评价与分析：

（1）由表可以看出：食盐的摄入过高。这是我国现普遍存在的问题，钠盐摄入过高导致高血压，不仅如此，高盐摄入也与心血管疾病、卒中等慢性病相关。奶类及奶制品的摄入过少，应建议有条件的同学每天摄入200ml左右的牛奶为宜。如果不能摄入牛奶，可以食用酸奶、奶酪、奶疙瘩以补充奶类及奶制品所需量。 （2）畜禽肉类、蛋类基本能保证摄入量，但鱼虾类相对较少。由于调查的大学生均为新疆的学生，海水鱼不能保证摄入，但可以摄入些淡水鱼，例如：草鱼、鲢鱼、五道黑等

（3）蔬菜类摄入量过少，由统计表可以看出，平时吃炒菜的同学较少、蔬菜的来源大多是盖浇饭、麻辣烫、香锅、拌饭。建议平时应多吃些蔬菜。水果类相对摄入较好、但由统计表可得摄入的水果有点单一，可见一再摄入些季节性水果如：菠萝、芒果。

（4）谷类薯类及杂豆摄入虽达到标准但也过少，建议平时应重视多样化，粗细搭配。摄入些杂粮如玉米、红薯、马铃薯、红小豆、绿豆、芸豆、豇豆等。 （5）身体活动量较少，多数同学喜欢没课的时候呆在宿舍上网，建议大家应多去户外活动活动。

2、设计食谱

通过《中国居民膳食营养素参考摄入量》查得，女大学生一日三餐的总能量2100kcal(8.8MJ)。根据膳食组成，我国目前建议每人每日的膳食组成，以蛋白质供热比为12%，碳水化合物供热比为63%，脂肪供热比为25%，早餐、午餐、晚餐的能量摄入为30%、40%、30%计算。 按照三能能量理论需求量计算如下：

早餐能量理论需求量：8800×30%=2640KJ 午餐能量理论需求量：8800×40%=3520KJ 晚餐能量理论需求量：8800×30%=2640KJ

按照三大产能营养素需求量计算出具体能量需求量如下： （1）早餐中各产能营养素理论需求量： 蛋白质：2640×12%÷16.7=18.97g

碳水化合物：2640×63%÷16.7=99.59g 脂肪：2640×25%÷37.6=17.55g

（2）午餐中各产能营养素理论需求量： 蛋白质：3520×12%÷16.7=25.29g

碳水化合物：3520×63%÷16.7=132.97g 脂肪：3520×25%÷37.6=23.4g

（3）晚餐中各产能营养素理论需求量： 蛋白质：2640×12%÷16.7=18.97g

碳水化合物：2640×63%÷16.7=99.59g 脂肪：2640×25%÷37.6=17.55g

计算结果： 理论需求量（g） 早餐 午餐 晚餐 蛋白质 18.97g 25.29g 18.97g 脂肪 碳水化合物 17.55g 99.59g 23.40g 132.97g 17.55g 99.59g

一周营养配餐表

星期一 时间 早餐 菜色 燕麦牛奶 面包 食物种类 重量（g） 蛋白质(g) 燕麦 牛奶 面包 脂肪(g) 碳水化合物(g) 3.68 4.8 5.1 33.88 5.1 58.1 55 250 100 8.25 4.5 8.5

米饭 茄子炒肉 粳米 茄子 猪肉 青椒 土豆 青椒 花生油 菠萝 玉米糁 花菜 青椒 红枣 花生油 75 150 50 30 200 30 15 300 50 150 50 5.775 1.65 10.15 0.3 4 0.3 0 1.5 3.95 3.15 0.5 3.2 0 0.45 0.3 3.1 0.06 0.4 0.06 14.99 0.5 1.5 0.3 0.1 0.5 9.9 57.6 5.4 0.75 1.2 33 1.2 0 28.5 36 5.1 2 61.6 0 午餐 土豆丝 植物油 菠萝

糊糊 晚饭 炒花菜 红枣 植物油 100 10

星期二 时间 菜色 豆浆 茶叶蛋 早餐 豆腐饼 植物油 苹果

食物种类 重量（g） 蛋白质(g) 豆浆 鸡蛋 豆腐 面粉 花生油 苹果 猪肉 豆芽 胡萝卜 烤肉拌饭 午餐 土豆 白菜 皮牙子 粳米 植物油 山楂球

家常豆腐 晚餐 植物油 馍馍 香蕉 花生油 山楂球 豆腐 木耳 猪肉 花生油 馍馍 香蕉 150 50 20 50 5 200 75 50 50 50 30 50 75 10 50 75 15 15 10 70 150 2.7 6.4 2.43 5.6 0 0.4 15.15 1.05 0.7 1 0.51 0.55 5.775 0 0.25 6.075 1.815 3.045 0 7.84 2.1 脂肪(g) 碳水化合物(g) 1.05 5.5 1.11 0.75 4.995 0.4 5.925 0.05 0.1 0.1 0.06 0.1 0.45 9.9 0 2.775 0.225 0.93 9.9 1.05 0.3 0 0.65 1.14 35.75 0 24.6 0.525 1.05 4.45 8.25 0.93 4.05 57.6 0 45.85 2.85 5.355 0.225 0 50.05 31.2

星期三 时间 菜色 稀饭 早餐 油饼 菠菜面筋

食物种类 重量（g） 蛋白质(g) 粳米 油饼 菠菜 面筋 羊肉 洋葱 午餐 过油肉拌面 西红柿 青椒 番茄酱 小麦粉 植物油

酸奶 糊糊 晚餐 山核桃 芒果 绿豆糕 花生油 酸奶 玉米糁 山核桃 芒果 绿豆糕 50 80 30 30 30 30 50 50 30 175 20

3.85 6.32 1.92 7.05 6.15 0.33 0.45 0.5 1.47 16.8 0 5.94 3.95 2.37 1.2 3.84 脂肪(g) 碳水化合物(g) 0.3 18.32 0.18 0.03 1.17 0.06 0.1 0.1 0.06 2.25 19.98 0.72 1.5 15.24 0.4 0.3 38.4 32.32 18.9 3.42 0.06 2.43 1.75 2 4.44 107.25 0 18 36 8.04 14 21.66 180 50 30 200 30

星期四 时间 早餐

菜色 燕麦牛奶 面包

食物种类 重量（g） 蛋白质(g) 燕麦 牛奶 面包 牛肉 午餐 牛肉炒米粉 芹菜 米粉 脂肪(g) 碳水化合物(g) 3.68 4.8 5.1 1.725 0.3 0.15 33.88 5.1 58.1 0.9 4.95 117.3 55 250 100 75 100 150 8.25 4.5 8.5 15.15 1.8 12 豆瓣酱 植物油

土豆丝 晚餐 米饭 植物油 牛奶 花生油 土豆 青椒 粳米 花生油 牛奶 15 20 200 30 75 10 150 1.185 0 4 0.3 5.775 0 4.5 0.885 19.98 0.4 0.06 0.45 9.9 4.8 3.72 0 33 1.2 57.6 0 5.1 星期五 时间 早餐 菜色 豆浆 食物种类 重量（g） 蛋白质(g) 豆浆 150 2.7 脂肪(g) 碳水化合物(g) 1.05 0

面包 芒果 山核桃

面包 芒果 山核桃 猪肉 豆芽 胡萝卜 100 200 30 75 50 50 20 30 50 75 150 30 35 10 70 200 8.5 1.2 2.37 15.15 1.05 0.7 0.8 0.51 0.55 5.775 2.1 8.01 3.84 0 7.84 0.4 5.1 0.4 15.24 5.925 0.05 0.1 9.68 0.06 0.1 0.45 0.3 0.33 3.33 9.97 1.05 0.4 58.1 14 8.04 0.525 1.05 4.45 8 0.93 4.05 57.6 31.2 6.75 0.39 0.02 50.05 24.6 午餐 石锅拌饭 油炸土豆 白菜 皮牙子 粳米 香蕉

紫菜蛋花汤 晚餐 馍馍 苹果 香蕉 紫菜 鸡蛋 芝麻油 馍馍 苹果