一，酒曲：在经过强烈蒸煮的白米中，放入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛的长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
二，酿酒历史两大分类：（谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类）
1，以谷物发芽方式，利用谷物发芽时产生的霉将原料本身糖化为糖分，再用酵母菌将糖分转变为酒精。
2，用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
三，分类体系
1，酒曲的分类体系
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉
接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
2，酒曲的分类
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲， 这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容