1.苯甲酸别名（ ）
A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸 2.BHA代表（ ）
A丁基羟基茴香醚 B二丁基甲苯 C没食子酸丙酯 D异抗坏血酸 3.防腐剂应在食品中的细菌诱导期（ ）加入
A之前和期间 B期间和之后 C期间 D都可以 4.红曲色素不包含（ ）
A红色素 B黄色素 C紫色素 D橙色素 5.我国不允许使用的焦糖色素为（ ）
AI普通焦糖 BⅡ苛性亚硫酸焦糖 CⅢ氨法焦糖 DⅣ亚硫酸盐铵焦糖 6.漂白剂BPO的化学名称为（ ）
A焦硫酸钠 B过氧化苯甲酰 C亚硫酸钠 D低亚硫酸钠 7.面粉中禁止使用的（ ）
A亚硫酸 Ｂ亚硫酸钠 C溴酸钾 DBPO 8.呈味条件为（ ）
A溶于水或唾液 B溶于油脂 C温度适宜 D易消化 9.阈值越高，敏感度越（ ）
A低 Ｂ高 C高或低 D不变
二、多选
1.（ ）比蔗糖甜度高。
A甘糖醇 B 甜蜜素 C糖精 D乳糖 2.（ ）比蔗糖甜度低。
A甘糖醇 B 甜蜜素 C糖精 D乳糖 3.影响防腐剂作用的因素有（ ）。
A温度 B气体组成 C食品组分 D pH E水分活度 F 氧化还原电势 G分配系数 4.肉类腌制过程中常用的发色助剂有（ ）
AL-抗坏血酸 B 核黄素 CL-抗化学酸钠 D烟酰胺 E в-胡萝卜素 5.下列色素属于偶氮类的是（ ）
A苋菜红 B柠檬黄 C赤藓红 D亮蓝 6.天然色素按来源分为（ ）
A动物色素 B植物色素 C微生物色素 D矿物色素 5.栀子黄属于（ ）色素
A天然 B水溶性 C 合成 D油溶性 6.玉米黄属于（ ）色素
A天然 B水溶性 C 合成 D油溶性 7.属于氨基酸累的增味剂（ ）
A L-谷氨酸一钠 B L-谷氨酸一钠同系物 C L-天门冬氨酸一钠 D IMP E GMP F CMP G UMP H XMP
8.属于核苷酸类的增味剂（ ）
A L-谷氨酸一钠 B L-谷氨酸一钠同系物 C L-天门冬氨酸一钠 D IMP E GMP F CMP G UMP H XMP
三、填空
1.食品添加剂按来源分（ ）、（ ），我国1990年颁布的“食品添加剂和代码”中按功能作用不同分为（ ）类，（ ）因种类多而单独另列。 2.GBXX. XXX分别代表（ ）、（ ）。 3.类目标识（ ）、编号代码（ ）。 4.香料分类方法中N代表（ ）、I代表（ ）、A代表（ ）。 5.ADI越（ ），毒性越高，安全性越（ ）。 6.抗氧化剂按来源分（ ）（ ），按溶解性分（ ）（ ），按作用方式分（ ）（ ）。 7.BHA的化学结构（ ），为（ ）溶性的，BHT的化学结构（ ），为（ ）溶性的，PG的化学结构（ ），为（ ）溶性的，TBHQ的化学结构（ ），为（ ）溶性的。
8.合成色素按化学结构分为（ ）和（ ）两类。 9.色淀为（ ）溶性色素。
10.只有我国允许使用的色素是（ ）。 11.着色剂的基本色为（ ）（ ）（ ）。 12.漂白剂分为（ ）和（ ）两大类。 13.柠檬酸别名（ ）。 14.蔗糖是由（ ）（ ）组成的。 15.天门冬氨酸分子量越大，甜度越（ ）。 16.赤藓红别名（ ）化学结构（ ），叶绿素别名（ ）化学结构（ ），红曲类别名（ ）化学结构（ ），栀子黄别名（ ）化学结构（ ），焦糖别名（ ）。 18.品质改良剂包括（ ）（ ）（ ）和（ ）。 19.漂白剂（ ）（属于或不属于）品质改良剂。 20.乳化剂按来源分为（ ）（ ）按乳化体系性质分为（ ）（ ）按解离特性分为（ ）（ ）。
21.Span属于（ ）乳化剂，Tween属于（ ）乳化剂。 22.明胶属于（ ）增稠剂，琼脂属于（ ）增稠剂。
23.常见水溶性维生素（ ）常见油溶性维生素（ ）。
四、简答
1.已知糖精的ADI为0~50mg/kg，在饮料等制品中的最大用量为0.15g//kg，则65kg体重的成年人每天可摄入上述食品多少？
2.GRAS应满足那些条件？
3.防腐剂的作用机理
1、对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应 2、对细胞原生质部分的遗传机制产生效应 3、使细胞中蛋白质变性 4、干扰细胞中酶的活性
4.乳酸链球菌素的防腐机理
对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应
5.亚硫酸盐的防腐机理 干扰细胞中酶的活性
6.影响防腐剂作用的因素有哪些？ 环境的温度、环境的气体组成、PH 食品的组分、水分活度、
氧化-还原电势、防腐剂在油-水中的分配系数
7.抗氧化剂的作用机理
1、抑制自动氧化的链式反应的自由基抑制剂
2、使铜、铁等具有促进氧化作用的金属失去活性的金属螯合剂 3、将非自由基过氧化物分解，使之失去活性的过氧化物分解剂
4、本身不具有抗氧化作用，可是能够增加自由基抑制剂作用的增效剂
8.苯甲酸在酸性条件下作用的机理
在酸性条件下，易随水蒸气挥发，杀菌，抑菌效力随介质的酸度增高而增强
9.防腐剂与pH的关系
10.食品添加剂的作用
1、有利于食品的保藏，防止食品败坏变质 2、改善食品的感官性状
3、保持或提高食品的营养价值 4、增加食品的品种和方便性
5、有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化 6、满足其他特殊需要
11.画出舌头味感部位图
12.酸度调节剂的作用有哪些？ 1、控制食品体系的酸碱性 2、防腐作用 3、改善食品风味
4、阻止氧化成褐变反应 5、护色作用
13.无机酸与有机酸的比较
在同样的PH下，有机酸比无机酸的酸感强
酸味剂的阈值与PH的关系是:无机酸PH为3.7-4.9，人对有机酸比较敏感
14.列举糖类甜味剂和非糖类甜味剂的种类
糖类：蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇、寡果糖和异麦芽酮糖。 非糖类：天然甜味剂和人工合成甜味剂
15.列举单、双、多糖常见的种类
16.列举天然甜味剂、人工合成甜味剂的种类
天然甜味剂：甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠和竹芋甜素
人工甜味剂：糖精、糖精钠、环已基氨基磺酸钠、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯、 乙酰磺胺酸钾和三氯蔗糖
17.低聚糖常见种类有哪些？ 普通型和功能型低聚糖两大类
18.简述香精的组成和分类方法 组成：糖精指由芳香物质，溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的气体。
分类：按用途分类、按香型分类、按香料组成分类、按性能分类。
19.简答乳化香精的制作方法
乳化香精是将油性香料加入适当的乳化剂，稳定剂使其在水中分散为微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质。
20.乳化剂在食品配料中的作用。 1、对淀粉的络合作用 2、对蛋白质的络合作用 3、对结晶物质结构的改善 4、发泡和充气作用 5、润滑作用 6、破乳消泡作用
7、提高乳浊体的稳定性
21.HLB 4.7的Span60含45%，HLB14.9的Tween60含55%，求复合乳化剂的HLB为多少？
22.列举增稠剂的分类方法
23.增稠剂的作用
1、提供食品所需的流变特性 2、提供食品所需的稠度和凝胶性 3、改善面团的质构 4、改善糖果的凝胶性和防止起霜 5、提高起泡性及其稳定性 6、提高粘合作用 7、成膜作用 8、持水作用
9、用于保健低热值食品的生产。10、掩蔽食品中异味的作用
24.列举几种增稠剂并进行凝胶能力比较
25.列举天然膨松剂、合成膨松剂常见的种类
26.简述复合膨松剂的组成
复合膨松剂是由碳酸盐，酸性物质和填充剂组成
27.简述酵母产品的几种形式 鲜酵母、干酵母、活性干酵母
五、名词解释 1.食品添加剂
定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。摘自《食品卫生法》中第九章43条。
2.半致死量
评价添加剂安全性的第二指标。 a.急性毒性指标 b.单位：mg/kg (b w)
c.对象：动物(一般为小鼠或大鼠) d.动物试验结果
3.防腐剂
防腐剂- -为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，使用的化学物质。
4.抗菌谱
抑菌谱 －－抑制微生物种类范围，抑菌能力
5.抗氧化剂
⑴广义抗氧化剂：具有清除、终止、限制自由基产生与引发氧化反应的物质。 （属于药物或保健成分不列入食品抗氧化剂)
⑵食品抗氧化剂：为防止食品或其成分因氧化而导致变质所使用的食品添加剂。
6.色淀
由硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与氢氧化钠或碳酸钠作用后与适量的相应合成色素溶液混合，使色素完全被吸附在铝盐固体上，再经过滤、干燥、粉碎而得的固体色素。
7.坚牢度
①耐热；②耐光；③耐酸碱
8.漂白剂
9.味感
10.嗅觉
11.香气值
12.酸度调节剂
包括酸味剂、酸性与碱性物质
柠檬酸\\苹果酸\\酒石酸\\乳酸,几元酸\\手性碳\\内外消旋
13.香精
香精:由香料和附加物调和而成，可使食品增香的食品添加剂
14.香料
香料－具有某种香气的物质；用于调配香精或直接添加，使食 品增香的物质
15.品质改良剂
16.HLB
17增稠剂
具有增加粘稠度、稳定性、悬浮性或与水形成凝胶体系的物质。
六、论述题
1.食品添加剂的利弊权衡
2.简述卵磷脂的功能
3.论述抗氧化剂的增效作用 1）排气脱氧 2）降低环境温度 3）减少光照
4）结合增效剂，降低或络合金属离子
4.论述生物防腐剂特点及针对性优点
5.简述天然色素、合成色素的优缺点
6.简述护色剂的机理，亮红色化合物如何形成的
7.论述亚硝酸盐的急性毒性和慢性毒性
8.简述不同味觉间的相互作用
9.简述缺乏常见维生素容易出现的症状
影响人体生长、代谢过程必需的物质；体内不能合成。 ⑴脂溶性维生素
①VA (抗干眼病维生素):
②VD (抗佝偻病维生素)：10种， ③VE (生育酚)：8种(α-生育酚活性最大) ，抗衰老、抗氧化剂
④VK (凝血维生素)：2种(合成5种) ⑵水溶性维生素
①VC (抗坏血病)
抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酸酯镁 ②VB1 (抗脚气病维生素)
硫胺素、盐酸硫胺素；硝酸硫胺素 ③VB2 (抗口角炎病维生素) 核黄素
④VB6 (抗皮炎病维生素) 吡哆醇、盐酸吡哆醇 ⑤VB12 (抗恶性贫血维生素)
钴胺素、氰钴胺素；羟钴胺素
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