重庆人饮食特征

2004年10月16日,华灯初上时分，山城重庆弥漫着么蒙蒙细雨，南滨路上却是热闹非凡：900多张餐桌一字排开,组成了长达一公里的\"万人火锅盛宴\"，一些市民呼朋唤友，携妇将雏前来品尝，一时间整条街道人头攒动,欢声笑语此起彼伏，空气中飘荡着\"呛人\"的辣香……

\"呛人\"只是本地人中不嗜辣的\"少数派\"和一些外地观光者的感受，一位坐在火锅桌边即刻奋袖出臂，开始下箸的食客还在嘟囔\"啷个回事嘛，一点儿都不辣！\"

\"万人火锅盛宴\"是首届重庆国际火锅文化节的重头戏,曾经被收入吉尼斯世界纪录的\"天下第一锅\"这次也摆了出来,它的直径足有10米，一圈儿围坐了近60人，据说熬一次底料就要用辣椒300公斤，花椒100公斤!

此后几天，晨报有一则新闻报道说：\"火锅节中，16家国内外餐饮企业与秦妈、德庄、维也纳、小天鹅、苏大姐火锅等16家重庆火锅喜结良缘，做重庆火锅在当地的总代理或加盟店，其中，苏大姐更把'版图'扩张到了新加坡。\"

重庆火锅口味特点是麻辣，近年来，它的盛行是辛辣文化在中国兴起的明证之一。而辣椒进入中国不到400年，却早已红遍大江南北，终结了延续2000年之久的花椒时代--辣椒为什么具有如此诱人的魅力？吃辣椒是否有益健康？中国最能吃辣椒的地方到底在那里？

传统香料品种

人类从茹毛饮血到熟食，再到利用辛辣作料来压腥、驱湿，期间经历了何等漫长、复杂的演变，迄今为止还没有完全得到定论，我在研究中国古代辛辣用料的？嬗变时，发现

中国最早提到\"辛味\"的可能是《诗经》，其\"有椒其馨\"等诗句中的\"椒\"，即指花椒。

细考起来，在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的除了花椒，还有姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等，在明代以前，花椒、姜、茱萸三者使用最多，被称为中国民间三大辛辣调料，是为\"三香\"。

花椒为\"三香\"之首,在中间古代有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多个名称，说明其广泛种植于长江中上游和华北地区，国人对花椒的利用，起初是作为敬神的香物。《诗经》中有一首\"谷旦于逝，越以酸迈。视尔如莜，贻我握椒\"，讽刺的是带着饭锅远行的女巫，竟然把花椒随随便便送人……到战国时期，《离骚》中出现了\"巫咸将夕将兮，怀椒糈而要之\"的记载，意为巫咸神将于今晚降临，我准备用花椒饭来供奉他--这说明花椒已被食用了，楚人以花椒入酒，制成了椒柏酒，名满天下，还开创了用花椒和泥涂墙建\"椒房\"的先河，取的是花椒温暖、芳香、多子之意。及至汉代，宵廷亦兴起建\"椒房\"的风俗，此后，\"椒房\"渐渐成了后妃的一个代名词--妃子姓萧为萧椒房，姓孟则为孟\"椒房\"……

对历代菜谱进行的统计表明，在辣椒进入中国之前长达2000余年的历史中，举国上

下22%的食品中都要加花椒，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，这个比例是37%！

而古蜀国一直是中国最重要的花椒产地和食用地，早在晋代的《华阳国志》中，就记载蜀人\"尚滋味，好辛香\"，指蜀人喜欢吃以花椒为主的辛辣口味。此后，蜀有\"人家种之\"之风俗，意思是说就像今天蜀人习惯在院内外种竹子一样，家家都种上花椒，然后\"自食其果\"。到明代，仅宫廷中从四川一年采办的花椒就达8000斤，足见花椒对宵廷饮食的影响之大

尚滋味 好辛香

不过，明清以来，由于辣椒、胡椒的大量使用，花椒的食用大大减少，清代花椒入谱仅占18.9%，而且基本上全被挤压在四川盆地一带。当然，这也并不意味着其他地区的人们全部谈\"麻\"色变。比如孔府菜有一例\"油泼花椒豆芽\"，便兴起于清代。

据民间传说，乾隆皇帝有一次出巡到山东孔府时食欲不振，恰好这时有新鲜的绿豆芽，当时的孔府大厨万般无奈之中，先将鲜嫩绿豆芽用开水焯了一下，而后把数粒花椒爆香，再把豆芽下锅翻炒几下，随即盛盘献上。乾隆从来没有见过炒黑的花椒粒，就问：\"此黑者何物？\"答曰：\"花椒，用以提味。\"乾隆出于好奇，用筷子夹了一些品尝，忽觉胃口大开，于是称赞有加。从此，\"油泼花椒豆芽\"便成为孔府一款名菜，流传下来。

山茱萸

在花椒时代，\"三香\"中茱萸的作用也是举足轻重的。唐朝诗人王维的\"遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人\"进入了小学课本。台湾著名诗人余光中，因为出生在重阳节，自称为\"茱萸的孩子\"。李时珍在《本草纲目》里称茱萸为\"越椒\"，说茱萸有浓烈香味，可人药。从植物学上，茱萸分山茱萸、吴茱萸和食茱萸三种。前者比属山茱萸科，现在一般入药；后两种属芸香科，有刺。至于古人于重阳节用来制作香囊的茱萸到底是哪一种，已不得而知。而顾名思义，只有食茱萸是当作辛香料来食用的，被称为野辣子，然则怎样食用，也没有发现史料记载。我只是在网站上看到过报道，说直至今日台湾一些时髦女子因为畏惧蒜味，还把食茱萸像剁辣椒一样剁碎，然后加酱油调匀，当作调料来吃凉面。

生物入侵--辣椒革命

中国传统\"三香\"的格局改变，统治了2000多年的花椒退位，茱萸淡出，主要\"归功\"于发生在明代末年的一次规模庞大的物种入侵。红薯、玉米、马铃薯、烟草、花生、番茄、辣椒等在当今中国人生活中占据重要地位的作物都是那时候登陆中国的。

辣椒起源于新大陆的热带和亚热带地区，其种类繁多，栽培历史及其悠久，考古发现，在墨西哥中部一处距今约8000年的遗迹中，曾有一种野生辣椒的种子出土。细论起来，辣椒有5个主要的栽培品种，起源于三个不同的中心：墨西哥、亚马逊河流域以及秘鲁和玻利维亚。

15世纪末，为了寻求胡椒而航海西渡的哥伦布，到北美大陆后发现了辣椒，并把它带回了欧洲，据邹学校先生编纂的《中国辣椒》，辣椒在世界传播的路线大致是这样的，1493年辣椒传入西班牙，1548年传到英国，至16世纪中叶辣椒已经风靡整个欧洲；旋即，西班牙人、葡萄牙人把辣椒传入了印度，明朝末年引入中国，17世纪；辣椒传入东南亚各国。

1591年，高濂著《遵生八笺》，已写到了辣椒--\"番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观\"。而后在《花镜》、《广群芳谱》、《本草纲目·拾遗》等文献中，辣椒开始以蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茹椒、辣角、秦椒等名字频频出现。

辣椒是怎样传入中国的呢？学者们的观点可以分为两派：一说辣椒经由西北丝绸之路

从甘肃、陕西传入中国；其二，则认为辣椒与郑和下西洋有关系，是从东南沿海的广东、广西最先传入的。但是，两派基本上都没有确凿的证据来证明自己的说法。

现在最新研究表明，辣椒可能最先传入江浙、两广、贵州、湖南等地，后又流布于西南等地区。

清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。在盐缺乏的贵州，康熙年间（1662年--1722年）\"土苗用以代盐\"，辣椒起了代盐的作用，可见与生活之密切。从乾隆年间（1736年--1795年）开始，贵州地区大量食用辣椒了。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣子。

嘉庆（1796年─1820年）以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来，嘉庆时有记载说，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始\"种以为蔬\"了。

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道光年间（1821年─1850年）贵州北部已经是\"顿顿之食每物必蕃椒\"，同治时（1862年─1874年）贵州人是\"四时以食\"海椒。清代末年贵州地区盛行的包谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。

湖南一些地区在嘉庆年间食辣并不十分普遍，但道光、咸丰、同治、光绪之间，湖南食用辣椒已较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载：\"滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品\"、\"（湘鄂人）喜辛辣品\"，\"无椒芥不下箸也，汤则多有之\"，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤都要放辣椒了。

四川地区食用辣椒的记载稍晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载，目前见于记载的最早可能是在嘉庆年间。从四川嘉庆年间种植和食用辣椒的地区来看，主要在成都平原和川南、川西南和川、鄂、陕交界的大巴山区。道光、咸丰、同治以后，四川食用辣椒开始普遍起来，以至辣椒在四川\"山野遍种之\"。光绪以后，四川食用辣椒更为普遍，除在民间广泛食用外，经典菜谱中已经有了大量食辣椒的记载。

清代末年傅崇矩《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，有热油海椒、海椒面等，特别是川菜中的回锅肉正式见于书面记载了。在清代末年，食椒已经成为四川人饮食的重要特色，徐心余《蜀游闻见录》记载：\"惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。\"

云南在什么时候开始食辣？邻近贵州的云南镇雄在乾隆时期食辣椒，但在乾嘉时期云南食用辣椒并不十分普遍。到光绪时期的《云南通志》中也无辣椒的记载，但民间早在光绪年间，便开始大量食用辣椒了。据清代末年徐心余《蜀游闻见录》记载，他的父亲在雅安发现每年经四川雅安运入云南的辣椒，\"价值近数十万，似滇人食椒之量，不弱于川人也\"。故清末徐珂《清稗类钞》称：\"滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。\"

据《植物名实图考》记载，嘉庆年间江西已经种植食用辣椒了，光绪时期，江西地区食辣椒已经较普遍了，今江西南康辣椒酱便十分著名。

辣椒传入中国约400年，但这种洋辛香料很快红遍全中国，将传统的花椒、姜、茱萸的地位抢占，花椒的食用被挤缩在花椒的故乡四川盆地内，茱萸则几乎完全退出中国饮食辛香用料的舞台，姜的地位也从饮食中大量退出。

辣椒的传入及进入中国饮食，无疑是一场饮食革命，威力无比的辣椒使传统的任何辛

香料都无法与之抗衡。只是这场革命，由于那时的交通和信息的制约，显得有些缓慢而已。

如此，辣椒传入中国不到400年，但它在前200年里即红遍了全中国，给中国的饮食文化带来了一场革命性的改变。

辣神是怎样炼成的？

据作家周而复回忆，在20世纪60年代秘鲁哲学家门德斯来华访问时，毛泽东请他共进晚餐。席间，门德斯对毛泽东的食辣本领钦佩不已，称赞道：\"您是我见过的各国领导人当中最能吃辣的一个了，一点儿也不怕辣。\"毛泽东回答道：\"你说得对呀。四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；我们湖南人吃辣椒，怕不辣！\"

毛泽东做的这个有趣的文字游戏，被引用颇多。但是，中国究竟哪个地方最能食辣，川、湘、赣这三个省份的人们一直争论不休。

2000年，西南师范大学教授蓝勇和他的几个同事收集四川、湖南、贵州、江西、上海、北京等12省市的菜谱作为样本，把菜谱中每一种菜所加的辛辣作料（包括辣椒、花椒等）进行了详细的统计，并对它们不同的入菜形式作了口感辛辣度修正，从而计算出每个地区菜品的辛辣指数。

他们的计量研究表明，现在中国在饮食口味上已经形成了3个辛辣口味层次地区：即长江上中游辛辣重区，包括四川（含今重庆）、湖南、湖北、贵州、江西西南部、陕西南部等地，辛辣指数在151至25左右。北方微辣区，东及渤海湾，包括北京、山东等地，西经山西、陕北、甘肃大部、青海到新疆，是另外一个相对辛辣区，辛辣指数在26至15之间。东南沿海淡味区，在山东以南的东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的

淡味区，辛辣指数在17至8间，其趋势是越往南辛辣指数越低，人们吃得越清淡。细分起来，吃得最辛辣的还是四川人，然后是湖南人、湖北人，贵州缺统计资料，但估计与湖南不相上下。

辣椒由下江\"入侵\"上江的历史，似乎应当推演出下江为\"辣神\"之祖的逻辑。如果是这样，川渝就应该不是最能吃辣的地方。但事实正相反，这又是为何呢？或者我们该问：川人尤其重庆人，为什么会成为最能食辣的群体？

喜欢用辣椒佐食米饭的重庆人都知道，大约从2000年前后开始，重庆调味品市场上出现了一种名字响亮的辣椒调味品--饭遭殃。

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这种调料代表了川渝两地一个特殊的饮食习惯，那就是直接用辣椒豆瓣拌食米饭。而这个习惯在以重庆为中心的\"川东\"一带，比之川西平原尤其突出。

\"饭遭殃\"就诞生在\"川东\"重庆的綦江县，它的本名，叫\"糟辣椒\"--一种用剁碎的极辣小红椒加盐腌制而成的调料，它保持着鲜辣椒特有的清香，其主要功能之一，就是拌食米饭。由于开胃功能奇特，当地人给它冠以\"饭遭殃\"这个形象的俚俗之名。

\"糟辣椒\"原本广泛普及于川渝两地甚至更广大的西南地界，但\"饭遭殃\"之辣，却是其他许多糟辣椒不可比的。事实上，在川西地界，用以佐食米饭的主要是\"辣椒豆瓣\"，其主料构成一般是糟辣椒与蚕豆各半；而川东地界上，拌食米饭的开胃菜主要是纯正的\"糟辣椒\"，主料构成几乎全是剁碎的辣椒。

那么\"川东\"人为何更喜欢将辣椒调料直接当作菜肴来食用呢？ 农业部重庆蔬菜品质检测中心实验师李必全分析：辣椒入川正撞上四川地区经济贫困、物质匮乏的时期。很可能，当这里的人们发现一点点经过盐巴腌制的辣椒就可以当作下饭的菜肴时，糟辣椒拌饭的习俗就诞生了。

支撑李必全观点的现实情况正是如此：用糟辣椒下饭的习俗，更多地保留在相对贫困的地区和人群中。 如果这个分析成立，我们就应当注意一个现象，在满清时代，这种物质匮乏更多地体现在川东及其与湘西、鄂西及黔北接壤的大山地带--大巴山和峡江流域应是它的核心。这些地方，土壤贫瘠，旧时蔬菜匮乏，正是擅用糟辣椒拌食米饭的\"重灾区\"。从某种意义上讲，\"辣神川东\"的概念，应当涵盖了重庆周边的这些地方。

除了在贫困条件下，用辣椒拌饭可以大大降低\"菜\"的成本外，辣椒在川东地界的功能，是否也和山地居民险恶的自然环境相关呢？

在过去的川东，自然条件恶劣，需要生存其间的人随时保持相对更高的亢奋，拥有丰富食盐资源的古代巴人就以民风剽悍著称。而在川东与湘西、鄂西、贵州交叉的地带，也正是饮食口味上咸味最重的地区之一。食盐是保证人体体能亢奋的重要物质，这就牵涉另一个问题：辣椒，是否也具有使人亢奋的作用？辣椒维生素C含量居各蔬菜之首，胡萝卜素和维生素含量也很丰富。

辣椒所含的辣椒碱能刺激味觉、增加食欲、促进大脑血液循环。近年有人发现，辣椒的\"辣\"味还是刺激人体内追求事业成功的激素，使人精力充沛，思维活跃。辣椒以生吃效果更好。

川东人一向有性格刚烈，脾气梗直、豪放的名声。民间对这种性格的解释，往往说与

川东人喜食辣椒有关。泼辣的\"辣妹子\"声名远扬。

这个流传已久的传说仅仅是一个传说吗？ 已故英国皇家学会会员、中国药理学奠基人张昌绍解释了\"辣椒\"与\"性格\"的关系。

张昌绍的科学底牌是：人体的下丘脑掌管着个人情绪，而影响个人情绪的重要神经传递物质，是\"儿茶酚胺\"与\"5-羟色胺\"。这两种物质，对人的情绪发挥截然相反的作用。辣椒含有的\"辣椒素\"类物质，可促进肾上腺分泌儿茶酚胺。食辣越多，肾上腺分泌的儿茶酚胺就越多。如果血液中儿茶酚胺含量居高不下，就造成脾气急躁刚烈；相反，血液中的\"5-羟色胺\"越多，性格就越温和。

张的研究，说明\"辣椒素\"很可能是川东人脾性刚烈的重要诱因。反过来，结合\"川东\"山地的险恶自然环境，是否也可以说，川东人高度紧张的生存状态，使他们需要从食物中获取更多支持人体机能亢奋的物质呢？

辣椒，真实地表达了一个地域的人们对生活的执着。艰苦的生存状态，经辣椒素的激活，最终沉淀出一种膳食审美的底色--大红，它给一个庞大的基因群体以灵魂的抚慰。

如此看来，辣椒传入时贫困的社会状态、险恶的自然环境，以及潮湿的自然气候等，这些综合的因素齐聚一体，成就了川东人嗜辣的习俗。

同样，社会因素也可能影响到嗜辣的程度，如历史上湖广填四川的移民运动，正好与辣椒传入中国同一时期，那么辣椒从广东、湖南、贵州传入四川等地，很可能与大量湖广移民进入四川关。

另外，在蓝勇看来，辛辣文化的流行还与其关于革命性的炒作有关。毛泽东说：\"不吃辣子不革命来。\"100年来，在食辣核心圈里的湖南、四川地区，出了一大批叱咤风云的革命人物：邹容、蔡锷、郭沫若、邓小平、朱德、陈毅、刘伯承、聂荣臻、张爱萍、陈独秀、毛泽东、彭德怀、罗荣桓、任弼时、林伯渠、何叔衡、李立三、陶铸、胡耀邦……数不胜数。

而当今年轻一辈人中，食辛辣的比重开始加大，不仅仅为了驱寒压腥，也不仅仅是把辣椒作为第二味精。粤式生猛海鲜、淮扬大菜，给人的感觉是高贵的、典雅的。而辣椒是生活化的、大众化的，也是豪爽的、热烈的、刺激的。这，也是一种不可抵挡的时尚。

传讯火锅

通常我们都认为是川菜染红了重庆。但事实却并不简单。 在重庆餐饮界的专家眼里，川菜其实并不太辣。它的四千多个菜品和二十多种味觉成分中，辣的比例只占1/3左右。实际上川菜更是一个精致的菜系，绝不是一辣遮百丑。那么，辣椒究竟是如何把川人尤其是川东人推上\"辣神\"宝座的呢？嫌疑被锁定在沸腾的火锅上。重庆火锅诞生很早，但它在川渝两地全面开花，乃至兵发全国，却是上世纪80年代以后的事。

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一次在重庆\"苏大姐\"火锅店展开的火锅底料制作比赛显示，一锅火锅底料中，不仅使用了占料5%的红油辣椒，而且放入了近250克的干辣椒。小天鹅、德庄、秦妈、桥头等名牌火锅，甚至推出了三个辣味等级的底料，\"大辣\"据说一锅就要用掉近500克干辣椒。

按照2004年有关专家的一个调查数据，晒制1公斤干辣椒，大约需要5公斤左右的鲜辣椒。那么，制作这么一锅\"大辣\"底料，就要消耗2.5公斤鲜辣椒。

自从重庆火锅开始推行底料一次性消费以后，可以想象重庆辣椒消耗会以怎样的规模增长。

据重庆市火锅协会透露：重庆和四川是全国最大的辣椒消费地，而其中辣椒消耗的主力，正是火锅。这个结论的最佳注脚，就是重庆火锅在今年8月集体订购石柱辣椒\"2万吨\"。

许多餐饮业界人士认为，在上世纪80年代火锅崛起以前，\"川人嗜辣\"的名声，与湖南、贵州等地一样，主要与直接食用辣椒调料的习俗有关。

李必全也认为，火锅兴起并迅速窜红全国之前，用糟辣椒或辣椒豆瓣下饭，是川、湘、黔等地共同的饮食特征。

直到火锅广布四海，川人尤其川东人味觉之辣，才真正声名鹊起名副其实。

而火锅对辣椒及花椒的纵容，直接麻木了川东人的味觉，进而颠覆了川东人对传统川菜两千年来的热情。这迫使川菜阵营里衍生出一支以重度味觉为特征的\"旁门左道\"--江湖

菜。

辣子鸡

事实上，正是在火锅崛起并广泛蔓延之后，\"江湖菜\"从上世纪90年代前后诞生，由江岸街角而餐馆酒楼，一路所向披靡，登堂入室。

而江湖菜的突出特征，正是令外地人百思不得其解的\"重度\"麻辣。也许，在正统川菜烹饪业界的眼里，江湖菜压根就不算\"川菜\"。但现实的情形却是，尽管有\"新派川菜\"在尽力收复失地，川渝江湖菜仍以其平民化的旗帜，用麻辣无比的味觉，与火锅一道继续夸张着重庆人的\"辣神\"形象。

吃辣椒容易上瘾

全世界辣椒有2000多种，在1912年美国帕克戴维斯药厂的制药师斯维科尔发明测定辣度的方法前，各国都声称自己的某种辣椒是世界上最辣的辣椒，斯维科尔通过测定辣

椒中辣椒素的含量，将辣的程度分为0-30万\"单位\"(后命名为斯维科尔),他把没有辣味的西班牙甜辣椒辣度定为0单位，而把墨西哥的哈巴涅拉（Ha-banero）辣椒辣度、定为30万单位，这种方法一直沿用至今。当然，纪录总是会被不断刷新的。至2000年，印度爆出一则国际新闻，其\"印度第一辣\"辣度高达85.5万斯维科尔!

目前中国的辣椒总产量已居世界之首，年产2800多万吨，约为世界辣椒产量的46%,还以每年9%的速度在增长。同时，辣椒在中国的\"菜篮子工程\"中已经占据了非常重要的位置，形成了许多著名的椒乡，如四川成都、河北望都和山东益都。从2000年的统计数据看，在中国，辣椒的种植面积已经超过萝卜和西红柿，成为仅次于大白菜的第二大蔬菜了。中国辣椒品种繁多，其中云南思茅等地产的一种涮辣椒（小米椒）最辣，俗称1只涮椒就可以涮1头牛。而不辣的甜柿椒传入中国最晚，至今只有100多年的历史。

在2003年春节期间时，央视做过一个饮食调查的节目，发现辛辣极其流行，数万观众参加评选的十大流行菜品排行榜中，辣者--麻辣小龙虾、香辣蟹、剁椒鱼头、水煮鱼囊括了前四名。辣椒为什么会受到如此热烈的欢迎？

首先，套用一句俗语说，辣椒全身都是宝，辣椒富含维生素C,每100克辣椒维生素C含量高达198毫克，居众多蔬菜之首位。给辣椒命名为\"红色药材\"的匈牙利科学家吉奥尔吉，因为成功地从1克红辣椒中提取出2毫克维生素C，获得了1937年的诺贝尔化学奖，辣椒的果皮含有辣红素，辣红素是一种安全性能好、具有一定营养价值和药理作用的天然食用色素，价格非常昂贵，完全纯化的产品每公斤高达4万美元。

辣椒的隔膜和胎座组织中含有辣椒素，所以让人感到辛辣、剌激，把这个特性利用到军事上，可以制成催泪弹、催泪枪或防卫武器，美国的警察就经常使用辣椒喷剂来对付那些\"看起来还没有必要用枪\"的歹徒。

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不过，近年来辣椒素最惹人注目的特点还是其减肥功能，日本有研究表明，辣椒素可以提高人体新陈代谢率，加快消耗量，为了验证这个理论，日本某电视台曾经找人上节目做实验，没想到受试者体重在一星期内便减了3公斤，一个月下来减了8公斤。英国也有一位女士利用辣椒成功减肥，并受到宣传。于是辣椒减肥很快风靡全球。

然而食辣是否一定能带来细腰的效果，多数医生是持怀疑态度。因为从医学上看，辣椒素固然能促进循环使皮肤发红、发热，但它同时会迅速耗尽进行神经传导的P物质，导致局部皮肤不再发汗、发热，效果无法持续。这个理论可以解释为什么辣椒具有镇痛功能。我们比较熟悉的辣椒创口贴，就是用辣椒素迅速消耗神经传导P物质的功能，阻断了痛觉的传导。同时，它还可以解释辣椒和胃的关系：在动物实验中，科学家发现微量的辣椒能保护胃的黏膜，因为微量的辣椒素会剌激胃部的血管，进而保护胃壁，但大量的辣椒已经破坏神经末梢的感觉，让胃更容易受到伤害。如此看来，某些利用辣椒成功减肥的例子可能只是由于过量进食辣椒，伤害了胃，影响了人体对其他营养物质的吸收所致。

事实上，辣椒真正让人着迷的地方并不在于它所有的利用价值。辣椒素会剌激舌头、嘴的神经末梢，人的大脑会立即命令全身\"戒备\"--心跳加速、唾液或汗液分泌增加、肠胃加倍\"工作\"，同时释放出内啡肽，若再吃一口，脑部又会以为有痛苦袭来，释放出更多的内啡肽，内啡肽是直接或间接地给人带来快感的脑内物质，它与吗啡一样让人兴奋，而且作用比吗啡强10倍。所以吃辣椒有点像吸毒，很容易上瘾。

其实，辣味不是味觉，而更多的是一种痛觉。但是辣味对味觉有很好的促进作用，因为味蕾接触到辣椒素会变得更加敏感。

当然无论如何，食辣还是应有所节制、量力而行。近年来有一个吃辣椒吃死了人的故事广泛流传：智利著名红指天椒享有\"辣椒之母\"、\"地狱之火\"的盛誉。它的果实只有黄豆粒般大小，但是如果把它折断或切开口，放在嘴唇上碰一下，嘴唇立刻就会肿得老高。种植这种辣椒的田头地边都要挂危险标志。当地人用100斤这种辣椒才可以做成1斤辣椒油，这种厉害的辣椒油在销售的时候，包装瓶的形状好像一个棺材似的唬人，给人以警示。

墨西哥有一个杜伦鸟市，每年要举行一次吃\"地狱之火\"的大赛，该赛吸引着全世界的辣椒爱好者，已经有十多年的历史了。1992年，立志夺魁的参冠军选手甘莫斯，一口气把13个红指天椒送入口吞掉……5分钟后，他忽然脸孔变色，七窍喷烟，很快，全身被烈焰包围了，围观的人们惊声尖叫，找灭火器、叫救护车，但远水救不了近火……大约20分钟，甘莫斯先生全身焚毁，衣服、鞋子、肌肉、骨骼等都化作了灰烬。虽然迄今为止还没有任何证据说明甘莫斯的确因为食辣而亡，但无论如何这次事故给辣椒增添了更多的传奇色彩。

花絮

·关于辣椒

什么样的辣椒辣?

辣椒的辣味来自辣椒素。所以这个问题可以顺理成章地转化为什么样的辣椒含辣椒素多。一般来讲，它受到三方面因素的影响：首先是品种；其二是成熟程度；其三则是辣椒生长的环境。

不同品种的辣椒，辣椒素含量差异很大，辣度通常与其个体大小极不相称：个头儿小的辣,大的不辣！比如\"地狱之火\"辣椒只有黄豆大小，却极辣！

再者.在相同品质条件下，幼嫩时辣椒素含量少，不太辣，至成熟期辣椒素含量增多，辣味亦相应增加--这一点像姜，\"姜是老的辣\"。同时，辣椒如果种植在高温和强日照环境下，会变得更辣。

辣椒果实中不同部位的辣椒素含量也有差异，其中以胎座和隔膜中含量最多。果皮中含量较少，种子中含量更少。所以，日常生活中食用辣椒时，把辣椒蒂儿往里推而后扯出辣椒胎座，籽儿来丢弃的办法，的确可以稍微\"去辣\"。

吃辣椒到底好不好?

虽然辣椒富含维生素C,超过柠檬、柑桔，更是番茄的7～15倍。但是辣椒对人体健康到底是利大于弊还是害大于益，,一直是个争论不休的问题。

吃辣椒\"有益\".主要是因为它富含维生素、胡萝卜素、核黄素等，有开胃消食、驱寒除湿、抗氧化的作用，以及一定程度的防癌功能。

但是，持食辣有害观点的专家认为，辣椒素也有可能是致癌物质。中国疾病预防与控制中心的监测表明：在中国，重辣区域如四川、重庆等地的食辣人群患结肠癌的比率明显高于其他区域。不过除此之外，并没有直接的、足够的证据证明食辣和结肠癌之间的因果关系。但是，不久前，美国内布拉斯加州立大学医疗中心肿瘤研究所的甘尼特博士，在印度和韩国两国进行了大量的流行病学调查。他的调查结果已经初步证实辣椒素是可能引起结肠癌发生的原因。

甘尼特博士在世界卫生组织近期出刊的预防医学杂志上说，辣椒具有致癌与防癌的双重作用，适量食用对身体有益。而大量食用可能带来负作用：神经损伤、胃溃疡甚至肠癌……。

但问题的关键--多少算适量，目前还没有定论。

吃辣椒的本领是天生的吗?

应该说不是的。吃辣椒的本领更多地要归功于后天的锻炼。一个明显的例子就是，当年从上海等地前去四川、贵州支援三线建设的，人乡随俗，至今几乎人人都是无辣不欢。