所谓后发酵，指的是茶叶做工完成以后，在存放过程中，利用微生物来加速茶叶转化的过程，后发酵的关键在于制程没有过度高温使酵素酶停止作用，散制或紧压成品后，利用茶叶本身无氧发酵以及氧化，茶品依旧能继续发酵陈化，经过多年自然环境陈放而不劣变，从而形成“越陈越香”的独特品质。
后发酵是黑茶的独特工艺。
黑茶最早是在四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成运往西北边疆地区，当时交通不便，运输困难，必须减少体积。
于是就蒸压成团块状，在运输过程中，没有避雨遮阳的工具，下雨把茶叶淋湿了，太阳出来了又把茶叶晒干，这样干湿变换的过程，团块状的茶叶变成了黑褐色，并有种独特的味道，这是最早的黑茶。后来人们把黑茶的制作工艺不断升级演化，保留至今。
渥堆发酵是黑茶制作的独特工艺。
渥堆的过程其实就是发酵的过程，黑毛茶堆紧压实，上洒水，在一定的湿热控制下，促进茶叶内酶的作用，同时加上微生物的活动，促进茶叶发生转化。
在堆心温度达到70摄氏度的时候，要进行翻堆，使温度均匀，这样反复多次。
其次，后发酵，是人类利用微生物来加速茶叶转化过程的工艺，也是制茶史上非常重要的一个发明。经过后发酵的茶，茶中刺激物质减少，滋味醇厚甘甜，茶性平和，更适合大多数人群饮用。
一周以后的茶叶，颜色就变为黑褐色，渥堆发酵激发出了黑茶独特的保健功能。